Какую пользу и вред несут в себе домашний и магазинный сыр

Сыр можно справедливо называть одним из самых полезных продуктов питания в рационе человека.

Причём появился он во многом случайно, из-за созревания молока и получения творога на его основе. Существует множество рецептур приготовления, каждая из которых имеет свои особенности, преимущества и пользу.

Чтобы понять влияние сыра на организм человека, нужно изучить его состав, разновидности и основные свойства.

Калорийность, пищевая ценность и состав

В своём классическом представлении состав сыра включает в себя только молоко.

Это богатый источник белков, полезных жиров, минеральных компонентов и витаминов. Сыр отличается высоким содержанием кальция и магния. Также тут присутствуют все витамины группы В, витамины C, D и E. В меньшем количестве в сыре присутствует витамин А и РР.

Специалисты отмечают высокое содержание:

• кальция;
• железа;
• магния;
• натрия;
• серы;
• фосфора;
• цинка;
• меди;
• калия.

Но состав и компоненты во многом зависит от того, к какому типу сыров относится тот или иной продукт.

Также от вида зависит пищевая ценность и калорийность изделия. Но принято считать, что средняя калорийность у сыра составляет 350 ккал на 100 граммов продукта.

Углеводов здесь нет. Зато присутствует много белков и жиров. Их тут около 26 граммов.

Сыр отличается высокими показателями питательности. При его употреблении наступает быстрое ощущение. И организм получает внушительное количество необходимых веществ.

Разновидности

Сыры классифицируют по разным параметрам. Технологи имеют целое разделение по классам, подклассам, типам и группам.

При этом выделяют несколько основных критериев для классификации. Сыры могут различать по:

• весу;
• форме;
• технологии производства;
• органолептическим показателям;
• микробиологическим свойствам;
• химическому составу.

С позиции кулинарии и товароведения сыр в основном делят по способу его изготовления. Так выделяют сычужные, кисломолочные и плавленные разновидности.

Сычужные делятся на мягкие и твёрдые.

Основная разница во влажности. У твёрдого типа она не превышает 56%. А у мягких не может быть меньше 67%.

Сыр может относиться одновременно к нескольким группам и подвидам. Из-за этого их классификация довольно сложная задача. Поэтому разработали специальный товарный классификатор. Это своего рода ГОСТ. Причём пользуются им во всех странах мира.

Твёрдый

Самый популярный вид сыра в мире. Отличается превосходными и яркими вкусовыми качествами, длительным хранением.

Готовятся твёрдые сыры от 6 месяцев до нескольких лет. Практически всегда технология производства предусматривает прессование.

Твёрдые сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые и экстратвёрдые.

Основная масса продаваемых в нашей стране сыров полутвёрдые. Они легко нарезаются тонкими ломтиками, и при этом не крошатся. Их цена ниже, поскольку созревают они быстрее и требуют меньшего количества молока для получения 1 кг. готового продукта.

Мягкий

Отличается нежной структурой внутри бруска, но наружный слой достаточно твёрдый. Характеризуется мягкий сыр непродолжительным сроком службы.

Мягкие сыры относятся к элитной категории, из-за чего стоят достаточно дорого.

Самыми яркими представителями этого сегмента являются бри и камамбер.

К этой категории также относятся и созревающие в рапе продукты. Тут многие наверняка знают про брынзу, адыгейский сыр, моцареллу и сулугуни.

Все перечисленные виды сыров следует хранить в рассоле. После извлечения они быстро портятся, обретают неприятный запах и горький вкус.

Отдельной подгруппой мягких сыров являются те, которые принято употреблять в ещё недозревшем виде. Это рикотта и маскарпоне.

Кисломолочный

В эту группу входят творожные сыры. Их кулинары делят на те, которые созревают и не созревают.

Отличаются минимальным сроком хранения. Покупать далеко от места производства не рекомендуется. В основном это сыры национальной кухни разных стран.

Плавленый

Плавленые сыры бывают нескольких типов.

Но это также одна из разновидностей сыра.

При покупке плавленых сыров нужно учитывать, что они бывают:

• ломтевыми;
• сладкими;
• пастообразными;
• колбасными;
• обеденными;
• консервными.

Это всё лакомства, в основе которых лежат твёрдые сыры или творожные продукты. Специальные соли-плавители придают плавленым сырам соответствующую консистенцию.

Польза домашнего сыра

Для начала стоит рассказать о пользе домашнего сыра. Причём полезными будут все виды и разновидности этого продукта, приготовленного из натуральных компонентов с соблюдением правил и технологий.

Первое, чем полезен хороший домашний сыр, — это большое количество аминокислот, белка и кальция. Поступление в организм достаточного объёма аминокислот защищает от обезвоживания и предотвращает раннее старение кожи.

Ещё сыр домашний делают из молока путём натурального брожения. Его польза в том, что продукт благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Если употреблять самодельный сыр с плесенью, это позволит повысить стойкость организма к бактериальным инфекциям.

Многим рекомендуется есть сыр на регулярной основе, придерживаясь суточной нормы. Это позволит поддерживать оптимальный уровень кальция в организме. Особенно кальций полезен маленьким детям и людям преклонного возраста. Из-за происходящих процессов в организме требуется употреблять больше кальцийсодержащих продуктов. А этот минерал лучше получать из сыра, а не из молока.

Сыры назначают как компонент лечебной диеты при восстановлении после болезней, операций, родов и пр.

Также польза домашнего сыра, приготовленного из коровьего или козьего молока, в воздействии на зрение и зубы. Этот продукт прекрасно влияет на волосы и ногти.

Если человек придерживается правильного питания и стремится похудеть, в рацион обязательно стоит включить сыр нежирных сортов.

Возможный вред и противопоказания

Даже домашний и высококачественный сыр может оказаться источником вреда и опасности для человеческого организма.

У этого продукта есть несколько противопоказаний:

• сыр нежелательно употреблять при запорах;
• он запрещён при индивидуальной непереносимости молока;
• продукт следует ограничить до 50 граммов при язве желудка, гипертонии и атеросклерозе;
• при злоупотреблении может развиваться бессонница;
• неконтролируемое потребление сыра способствует появлению головных болей.

Но тут вопрос скорее к индивидуальным особенностям организма. Если это качественный сыр, а у человека нет к этому продукту противопоказаний, при умеренном количестве он будет приносить только пользу.

Сыр является прекрасным выбором для плотного и полезного завтрака, обеденного перекуса. Часто используется как добавка к салатам и основным блюдам. При грамотном использовании сыра из него можно извлечь максимум пользы, и совершенно не навредить своему организму.

Проблема магазинного сыра

Прежде чем покупать магазинный сыр, а не тратить время на приготовление домашнего продукта, стоит узнать, из чего и как его делают.

Во многих случаях производство магазинного аналога существенно отличается от домашних рецептур. И на выходе получается не совсем тот сыр, который показывают в рекламе и рисуют на картинках. Его делают не только из молока.

• На заводах сыр изготавливается из обезжиренного или восстановленного молока. Если это обезжиренный вид молока, то к нему добавляют сливки и растительные жиры для достижения нужных показателей жирности. Чаще всего это пальмовое масло, реже кокосовое. Также в составе присутствует молочная сыворотка и усилители вкуса.
• Чтобы придать конечному продукту более аппетитный и привлекательный вид, используются красители. В основном это каротины Е160а и экстракт аннато Е160b.
• Не обходится заводское производства без ароматизаторов, идентичных натуральным.
• Для увеличения срока хранения и защиты от вредной микрофлоры широко применяются консерванты. Наиболее распространёнными называют нитрат натрия и нитрат калия. Сами по себе эти консерванты не особо вредные. Но они являются обязательным составляющим всех колбасных изделий и рыбных консервов.
• Активно применяют добавку под индексом Е250. Она нужна для придания приятного цвета сыру и защиты от стремительного роста и распространения вредных бактерий.
• Ещё добавляют лизоцим Е1105. Он также положительно влияет на увеличение срока хранения сыров.
• С помощью пирофосфата натрия Е452 улучшается и сохраняется характерная для сыра консистенция.
• Не обходится заводское производство без регуляторов кислотности и ферментов для улучшения свёртываемости молока. Причём эти ингредиенты безопасные. Особенно если это касается хлористого кальция Е509. Официально их разрешается добавлять в сыр при заводском изготовлении. Но важно не превышает допустимые нормы.

Любой сыр, который сделан на основе восстановленного молока, и куда добавляют разного рода Е добавки, уже позиционируется как сырный продукт, а не полноценный сыр.

Сырный продукт отличается невысокой стоимостью. Но он не может похвастаться приятным натуральным вкусом, высокой питательной ценностью. Пользы в таком товаре практически нет.

На заводе сыр производится по автоматизированной технологии. Предприятиям финансово не выгодно готовить в больших объёмах полностью натуральные сыры. Они требуют внушительных затрат по времени и деньгам. В естественных условиях сыр созревает дольше. Растёт себестоимость продукта, и продавать его по низкой цене невозможно.

В этом плане выгодно отличаются фермерские и домашние сыры. Их делают только на основе натурального цельного молока. К молоку добавляют безопасные ферменты, молочнокислые бактерии и соль.

Этот сыр максимально полезный и безвредный для здоровья. В нём содержится кальций, фосфор, белок, полезные жиры и множество микроэлементов. Причём по содержанию белка сыр превосходит даже мясо.

Но на производство натурального фермерского сыра уходит много сил и времени. Зачастую изготавливается вручную. Это автоматически повышает стоимость. Хороший сыр дешёвым по определению быть не может.

Правила выбора сыра

Есть несколько правил и советов, на которые следует отталкиваться при выборе вкусного, качественного и полезного сыра.

Хорошие экземпляры можно найти и в магазинах. Существуют предприятия, выпускающие сыры, максимально приближенные к натуральным. Не стоит забывать о магазинах фермерской продукции. Сыр там будет дороже, но он окажется несравнимым по вкусу и пользе в сравнении с магазинным сырным продуктом.

Что входит в состав

Первое, на что нужно всегда обращать внимание, — это состав. Оптимально, когда указано натуральное сыропригодное молоко. Но поскольку в РФ не существует пока специального ГОСТа на такое молоко, нужно хотя бы избегать сухого восстановленного сырья.

Самым лучшим вариантом для приготовления сыра выступает пастеризованное натуральное молоко.

Из сухого молока получить хороший сыр невозможно. Количество белков, полезных жиров и кальция в нём будет значительно ниже.

Ещё смотрите на то, в каком порядке идут ингредиенты. Чем ближе он к началу, тем его процентное содержание в сыре выше.

Если сразу после молока идёт растительный жир, то около 20-30% продукта занимают пальмовые, кокосовые и прочие не самые полезные масла.

В идеале сыр должен состоять из натурального пастеризованного молока, закваски молочнокислых микроорганизмов и сычужного фермента.

Старайтесь искать варианты ближе к идеальному.

Этикетка от производителя

Внимательно изучите состав этикетки. Здесь должна быть информация о самом производителей, его контактные данные и пр.

Увы, часто на сырах встречаются названия условных заводов или организаций, но телефонов и адресов нет. Это продукция-фантом. На самом деле сыр производится на других предприятиях, и незаконными путями попадает на прилавки магазинов.

Если это весовой сыр, рядом с ним должен быть ценник, название продукта, срок хранения и дата разреза головки. Покупатель имеет полное право запросить документы на товар. Так будет понятно, когда и откуда сыр поступил к продавцу.

Всегда требуйте отрезать сыр от головки при вас. Либо берите товар в заводской упаковке.

Не покупайте сырные нарезки. В основном это остатки от старых головок, которые давно вскрыли. Они обветрились, и их свойства могли существенно измениться.

То же самое касается и тёртого сыра. Лучше взять хороший свежий отрез и натереть его дома самостоятельно.

Внешний вид

Если с этикеткой всё нормально, сорт и состав вас устраивают, посмотрите на внешний вид покупаемого сыра.

• Плесень и признаки сальности. Плесень — самый очевидный признак испорченного сыра, если это не соответствующий сор. Сальность указывает на большое количество растительных жиров.
• Неровности на корочке. Их наличие говорит о том, что в сыре завелись вредные бактерии.
• Белый налёт и чёрные вкрапления. Характерный признак испорченного продукта.
• Неравномерные глазки. В хорошем сыре они всегда примерно одного диаметра. Разные глазки говорят о несоблюдении технологии производства.
• Капли. Это выделяющийся растительный жир. Его в качественном продукте быть не должно.
• Сухая корочка. Сыр давно и неправильно хранится.

Хороший признак для сыра — это наличие твёрдой жёлтой корочки на головке. Она говорит о том, что при производстве использовали специальный раствор. Он защищает от развития и распространения плесени.

Цена

Многие удивляются, почему сыр такой дорогой. Но тут важно понимать его примерную себестоимость.

Чтобы приготовить килограмм сыра, нужно затратить около 10 литров молока. За один литр молока сейчас просят около 30 рублей при оптовых закупках. Добавьте сюда другие ингредиенты, затраты на производство, оборудование, зарплаты сотрудникам, логистику, транспортировку и пр. Плюс торговые сети берут свой процент, и увеличивают цену в сравнении с тем, по какой стоимости они закупают сыр у производителя.

Отраслевые эксперты уверены, что у качественного сыра минимальная цена за килограмм составляет от 550-600 рублей и выше.

Условия хранения

Важно не только самому правильно хранить сыр, но и быть уверенным, что продавец также содержит продукт в надлежащих условиях.

Твёрдые сыры должны находиться при температуре 6-8 градусов Цельсия и в условиях влажности 85-90%. В противном случае начинаются процессы быстрой порчи. Особенно при повышении температуры.

Найти в магазине хороший сыр можно. Но его не так много. Всё чаще встречаются сырные продукты, приготовленные с добавлением ингредиентов, которые снижают себестоимость и не лучшим образом влияют на пользу и качество товара.

Поэтому лучше брать фермерский натуральный сыр, либо делать его своими руками. Сегодня существует масса простых рецептов и оборудования для домашнего сыроварения. Но этот процесс требует времени и последовательности.

Вы сможете отличить сыр от сырного продукта? Какие виды сыра вы любите и почему? Как считаете, остался ли в магазинах настоящий сыр?

Делитесь своим мнением на этот счёт. Подписывайтесь, комментируйте, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!