Несколько способов домашней пастеризации молока

Молоко представляет собой один из самых ценных продуктов. К сожалению, оно быстро портится, из-за чего редко продаётся в свежем виде. Для продления срока его годности хозяйки чаще всего используют кипячение, после которого меняется белковый и минеральный состав продукта. Не многие знают, что на самом деле кипятить молоко необязательно. Существует альтернативное решение, которое позволит сохранить необходимые свойства продукта – пастеризация. Многие хозяйки считают пастеризацию долгой и трудной задачей. Так ли это, расскажем далее.

Что такое пастеризация молока

Технологию продления срока использования молока путём его нагревания до нужной температуры с последующим охлаждением в течение определённого времени называют пастеризацией. К пастеризации молока стали прибегать с середины позапрошлого столетия после открытия, совершенного французом Луи Пастером.

Суть его в том, что после некоторых манипуляций в жидкости прекращается рост бактерий патогенного характера. Это значит, что пастеризованное молоко безопасно употреблять в пищу, хранить его можно достаточно долго, а вкусовые качества молока при этом не меняются.

В настоящее время применяют разные режимы пастеризации. Вариант температурной обработки выбирают исходя из микробиологического состояния молочного сырья и того, продукт с каким сроком сохранения необходимо получить.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного

Ультрапастеризация – наиболее часто применяемый способ обеззараживания молока, когда при коротком по времени температурном воздействии достигается наиболее длительно хранящийся продукт со сбережением пищевой ценности и вкусовых характеристик. Технология подразумевает очень быстрый нагрев цельного молока паром до максимально высокой температуры не более чем на 20 секунд с последующим молниеносным охлаждением до температуры, при которой молоко может храниться в холодильнике.

Итог этой процедуры в том, что живые микроэлементы гибнут, а вкус и белковый состав продукта сохраняется. Такое молоко может храниться в специальной герметичной упаковке 6-9 месяцев при комнатной температуре.

То есть ответ на вопрос «Чем, отличается пастеризованное, молоко от ультрапастеризованного?» звучит так: «Ультрапастеризация – это разновидность и следующий этап пастеризации». При его разливе применяется особая технология асептического упаковывания, при которой обеззараживанию подвергается и тара, а сам процесс происходит в стерильной обстановке. Для упаковки здесь применяется особый материал – «тетрапак», состоящий из трёх слоев: полиэтилена, картона и алюминия.

Ультрапастеризованное молоко удобно взять в длительную поездку, его разрешено употреблять в чистом виде, готовить из него, использовать в питании малышей до 1 года. Хранить открытый пакет с ультрапастеризованным молоком, в отличие от пастеризованного, можно до трёх суток.

На магазинных полках представлено также стерилизованное молоко.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного молока

Стерилизация – это практически процесс кипячения, которое продолжается до получаса. Для стерилизации молоко нагревается до менее высокой, чем при ультрапастеризации температуры, и выдерживается в таких условиях достаточно долго – от 20 до 30 минут. Стерилизация молока превращает его в своеобразные консервы с превосходным сроком хранения до года.

Оставленное при комнатной температуре на несколько суток пастеризованное молоко превращается в простоквашу. Если так поступить со стерилизованным молоком, оно протухнет, применять его в пищу станет невозможным.

Плюсы и минусы или «подводные камни» стерилизации

У каждого способа обработки молока есть положительные и негативные стороны. Наиболее щадящий способ применяется при пастеризации, по вкусу такое молоко больше напоминает парное. Микроорганизмы в этом случае сохраняются, поэтому его можно использовать для создания кисломолочных продуктов.

К минусам пастеризованного молока можно отнести то, что пастеризация не проходит при такой высокой температуре, как стерилизация, ряд бактерий, спор и микроорганизмов не погибает, поэтому срок хранения пастеризованного молока значительно короче, чем стерилизованного (от 4-5 дней до двух недель в холодильной камере).

В домашних условиях проще прибегать к длительной пастеризации. В последующем кипячении тогда молока необходимости не будет, так как подобная обработка уничтожает всех патогенных микробов.

Методы пастеризации

Прежде чем определить, при какой температуре пастеризуют молоко, рекомендуем ознакомиться с самими методами подобной обработки. Пастеризация молока может быть проведена несколькими способами, среди которых: длительная пастеризация, кратковременная и высокотемпературная. От выбора способа пастеризации зависит и температурный режим.

Длительная пастеризация производится достаточно редко из-за трудозатратности. Она гарантирует почти полное прекращение жизнедеятельности бактерий без изменения свойств сырья. Методика предполагает нагрев до 65 °C в течение получаса. Эффективность её составляет 99%.

Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75 °С с недолгой выдержкой 15-20 секунд. Эффективность процедуры равна 98%.

Высокотемпературная или мгновенная пастеризация, по сути, близка к кратковременной: нагрев молочной массы производится до 85 °C, но без выдержки. Это гарантирует подавление микрофлоры на 99,5%. Такая обработка делается довольно редко для сливок, из которых в дальнейшем будет производиться масло. Ультравысокотемпературный режим выполняется в несколько шагов: на первом температуру молока повышают до 70-80 °C. Далее продолжают нагрев паром в течение минуты до температуры 135-150 °C.

Какой бы вариант не был выбран, важно соблюдать указанные температурные параметры. А в домашних условиях проще выполнять длительную пастеризацию.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Если вы собираетесь заниматься сыроварением, расскажем, как пастеризовать молоко в домашних условиях:

1. Молоко вылейте в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая. Температуру молока проверяйте термометром. Подождите, пока она не достигнет 72-75 градусов.
   
2. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте так от 30 секунд до 1 минуты.
3. После этого кастрюлю отправьте в ёмкость, заполненную холодной водой, чтобы молоко достаточно быстро приобрело комнатную температуру (в зависимости от вида сыра, который собираетесь сделать – 22-38 градусов), после чего можно приступать к изготовлению сыра.

Если стоит задача, как дома пастеризовать молоко для хранения и употребления, необходимо произвести длительную пастеризацию. Для этого удобно использовать кухонную технику: мультиварку, пароварку, микроволновку или молоковарку. Такое оборудование «с мозгами» уже запрограммировано на работу при определённой температуре необходимое время. Хозяйке нет необходимости постоянно следить за процессом, приборы будут правильно пастеризовать молоко в домашних условиях, как бы это происходило на производстве под наблюдением опытного технолога.

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Пастеризация молока в мультиварке – простой процесс. Достаточно налить свежее молоко непосредственно в чашу и включить режим «Мультиповар» или «Поддержание тепла» с температурой нагрева 80 градусов и таймером по 20 минут на каждый литр молока. Некоторые модели мультиварок имеют режим «Пастеризация», поэтому в них выставлять параметры работы нет необходимости. После сигнала чашу сразу достаем, разливаем в подготовленные стерильные емкости и остужаем.

Молоко можно пастеризовать в молоковарке

Молоковарка, которую можно купить сегодня, на первый взгляд кастрюля с двойным дном, по форме, напоминающая просто огромную кружку или ковш. Главная особенность этого приспособления заключается в двойном корпусе, пространство между стенками которого заполняется водой. Для этого сверху предусмотрено специальное отверстие, закрываемое в процессе эксплуатации пробкой со свистком или без такового.

Перед тем как заполнить молоковарку молоком, в пространство между стенками, вынув пробку, заливают воду. Объём жидкости зависит от того, какого объёма ваша кастрюля. После заполнения рекомендуется наклонить её под углом 45 градусов, чтобы часть воды вылилась и не выплескивалась из «носика» во время закипания. Далее отверстие закрывают пробкой, наливают молоко и начинают пастеризацию молока в молоковарке до того момента, как засвистит свисток или контролируют температуру молока термометром.

Срок хранения пастеризованного молока

Условия и сроки хранения пастеризованного молока и молока после стерилизации в холодильнике различны. Вот сколько хранится пастеризованное и стерилизованное молоко в холодильнике:

• пастеризованное – 1-5 суток;
• ультрапастеризованное – до 10 суток;
• стерилизованное – до 7 суток.

Сколько хранится пастеризованное молоко в холодильнике будет зависеть и от стерильности посуды, в которой оно будет храниться.

Продлит срок годности пастеризованного молока без холодильника до 8-10 часов сода, добавленная при пастеризации или немного сахара. Но такие меры повлияют на изменение вкуса продукта.

Если нет необходимости использования в ближайшее время, разумно хранить пастеризованное молоко в морозилке. Там молоко можно оставить на три-пять недель. Обратите внимание, если молоко будет заморожено в стеклянной таре, его нельзя наливать «под горлышко», так как при охлаждении жидкость увеличится в объёме и посуда из стекла лопнет.

Итак, пастеризация в домашних условиях – несложный процесс, который не требует огромных трудозатрат, большого количества времени. Она может производиться с использованием кухонной техники и без неё. А результат – вкусное и безопасное для употребления молоко.