Почему лучше употреблять домашний фарш, а не магазинный

Понятие «фарш» пришло из французского языка. Означает ни что иное как начинку. Но сейчас в таком контексте слово практически не употребляется. Разве что когда какое-то блюдо чем-то фаршируется.

В большинстве случаев фарш понимают как массу на основе измельчённого мяса, рыбы и других продуктов. Целый ряд любимых и даже праздничных блюд готовятся с ним. Это голубцы, фаршированный перец, пельмени, тефтели и многое другое.

Из-за этого необходимость использования измельчённого мяса возникает у хозяйки довольно часто. Приходится доставлять мясорубку, резать мясо на кусочки, прокручивать вручную или с помощью электроприбора.

Принято считать, что домашний фарш лучше покупного. Но так ли это, нужно разобраться.

Понятие о фарше

Как известно, мясо животных является мышцами, мышечной тканью. А мышцы регулярно сокращаются и напрягаются. Чем больше происходит напряжений, тем твёрже оказывается мышца. Как и блюдо, приготовленное из этой части.

Домашние животные отличаются тем, что они постоянно двигаются. А потому работают почти все группы мышцы. Доля мышечных тканей, которые напрягаются минимально, составляет буквально несколько процентов от общей массы. Именно их используют как филейные отруби. Те части, которые быстро жарятся, остаются мягкими, легко пережёвываются.

В случае со всем остальным мясом это уже не работает. Ткани напрягающихся мышц наполняются коллагеном. Чтобы их размягчить, нужна длительная термообработка. Поэтому жёсткое мясо долго варят, тушат и запекают по несколько часов.

Но можно исключить необходимость термообработки, чтобы блюдо легко жевалось. Для этого из мяса делают фарш.

В чём особенности покупного фарша из магазина

Многих вполне закономерно интересует вопрос о том, из чего же делают мясной фарш в магазинах.

В теории магазинный фарш несёт в себе точно такой же вред, как и домашний, приготовленный из проверенных и свежих кусочков мяса разных животных и птицы. Только в магазинах применяют более мощные и производительные мясорубки. Это позволяет вырабатывать большое количество продукта за меньшее время.

Основным преимуществом магазинного фарша является то, что готовить его самостоятельно не нужно. Обычно он стоит недорого, как и кусочек среднего по качеству мяса. Ведь затраты на перемолку небольшие. Плюс мыть саму мясорубку также дома не придётся.

Что же касается недостатков, то тут есть разные теории и варианты развития ситуаций. Главная проблема в том, что не всегда человек знает, как именно производится этот продукт.

• Неизвестно, из чего сделан фарш. Верить тому, что написано на ценнике, можно не всегда. Точно неизвестно, из каких именно отрезков мяса и части туши приготовлен продукт. Зачастую в него добавляют субпродукты, кожу, костную муку и многое другое. Оно точно не вызывает аппетит в целом виде. Но когда оказывается в фарше, то смешивается с общей массой и оказывается незаметным. Зато это добавляет вес и объём.
• Вероятность добавления залежавшегося мяса. Продавец наверняка захочет продать красивый кусок мяса за хорошие деньги. Но если его никто не берёт, он лежит на прилавке, постепенно подсыхает. Его пытаются пару раз восстановить, промыв и смазав маслом. Но в итоге непроданных кусочков оказывается достаточно много. Они начинают уже неприятно пахнуть. Выбрасывать мясо и терять деньги некоторые не хотят. Поэтому эти отрезки они просто кидают в фарш.
• Неизвестный срок хранения. Сколько именно сделанный фарш лежит на прилавке, и как давно его приготовили, плюс какое мясо при этом использовалось, непонятно. Далеко не все покупатели хотят проверять это на себе. Из-за этого многие считают правильным купить свежий кусок мяса и уже дома самостоятельно сделать из него измельчённую массу.

В супермаркетах один и тот же фарш порой может пролежать на прилавке несколько дней. Что самое интересное, измельчённое мясо при этом остаётся внешне таким же свежим и привлекательным, будто его приготовили максимум 1-2 часа назад. Мясо имеет ярко-красный цвет, привлекательный свежий блеск.

Но если вы когда-то брали фарш от небольшой фермы, либо делали его своими руками, то знаете, что в течение такого длительного срока фарш никак не может оставаться привлекательным и идеальным.

Тут нужно учитывать физико-химические процессы, происходящие с продуктом. Когда мясо вырезают с туши и измельчают, начинается естественный процесс его контакта с кислородом. Это влечёт за собой так называемую оксидацию. Из-за влияния кислорода мясо, которое изначально имеет красивый красный цвет, становится более коричневым и серым.

И нескольких дней более чем достаточно, чтобы красное свежее мясо превратилось в серовато-коричневую массу.

Секрет привлекательности мяса

Вполне логично спросить, что же тогда добавляют в фарш, из-за чего в магазинах он выглядит таким свежим и красивым, находясь на прилавках по несколько дней.

Есть определённый секрет. И знают его далеко не все. Крупные сети держат это в тайне и никогда в открытую такие методы не привлекают.

Да, самый банальный способ — это взять остатки старого фарша и смешать его с новым. Но долго такая масса всё равно привлекательной для покупателей оставаться не будет.

Есть куда более эффективный метод. Увы, он работает против людей, которые просто хотят купить вкусный свежий фарш и ориентируются на его внешний вид.

Будет полезно и интересно узнать о том, что в магазинах на самом деле добавляют в мясной фарш, за счёт чего он выглядит таким свежим и аппетитным в течение длительного времени.

Причина внешней привлекательности в использовании монооксида углерода.

Именно это вещество поддерживает продукт в его изначальном ярко-красном цвете. Причём мясо может быть уже испорченным, а внешний вид всё равно не меняется.

Многие фермеры считают, что порядка 70% фарша на мясных прилавках в магазинах обработаны монооксидом углерода. Стремление продавцов использовать его вполне логично. Это сохраняет привлекательность товара, и тем самым повышается вероятность его продать. А это выручка и доход вместо расходов на нереализованную продукцию.

Что это такое

Нельзя на 100% утверждать, из чего конкретно делают любой магазинный покупной мясной фарш. Вовсе не исключено, что он хороший, не имеет примесей. Но это должна быть проверенная точка, где работают ответственные специалисты, которые не хотят стать виновниками человеческих болезней и даже смертей. Увы, такие не все.

Ещё нужно понять, что же такое этот монооксид углерода. Ведь бытует мнение о его безвредности и безопасности.

Монооксидом углерода называют ядовитый газ, который не обладает никаким запахом и цветом. Ощутить его на вкус невозможно.

Подобный газ выходит из выхлопных труб на автомобилях, а также им наполнен дым в дымоходах.

Нюанс в том, что этот газ широко применяется в пищевой промышленности. Его использование направлено на то, чтобы сохранять внешний вид мясных изделий без наличия специальных условий хранения. Фарш для сохранности его внешнего вида без применения этого газа можно разве что заморозить. И то метод не самый эффективный, поскольку при разморозке оксидация всё равно протекает очень активно. Попробуйте сделать сами свежий фарш, заморозить его. В замороженном состоянии он будет ярко-красным. Но как только масса разморозится, она станет серовато-коричневой. И это нормальное явление для хорошего мяса.

Негативное влияние газа

Обработка приготовленного фарша этим газом даёт продавцу время на реализацию товара за счёт его ярко-красного цвета. Это создаёт в глазах покупателей впечатление, что продукт свежий, и его точно стоит купить.

Но если он имеет такой цвет, нет гарантии, что сотрудники магазина не использовали монооксид углерода.

Важно знать про вредное воздействие употребления этого газа в лице монооксида углерода. Он наносит ущерб здоровью человека при попадании в организм в достаточно большом количестве. Молекулы газа негативно сказываются на уровне гемоглобина. Фактически вещество ведёт к тому, что количество кислорода в крови падает.

Употребление подобной продукции может привести к проявлению следующих симптомов:

• головокружение;
• головные боли;
• потеря сознания.

При передозировке и вдыхании газа человек может умереть.

Да, если углерод будет попадать в организм при употреблении фарша, это моментального негативного эффекта не даст. Нужно есть его регулярно и в больших количествах.

Но это вовсе не отменяет тот факт, что газ несёт в себе угрозу, и от покупки такого фарша лучше отказаться.

Главная проблема даже не в монооксиде углерода. Этот газ маскирует некачественный продукт. А если фарш будет испорчен, это прямая дорога к сильному пищевому отравлению и даже тому же летальному исходу. Нужно бояться не самого газа, а истинного качества мяса, которое умело скрывается путём обработки монооксидом.

Почему фарш дешёвый

Наверняка многих людей смущает тот факт, что килограмм фарша обычно стоит дешевле, чем просто кусок мяса. Пусть даже из самого дорогого выреза.

Логично предположить, что при условии использования кускового мяса для получения измельчённой массы нужно приложить усилия. Это затраты на нарезку, применение мясорубки и пр. То есть расходы есть. Потенциально всё это включается в стоимость. А готовый продукт всё равно дешевле.

Есть несколько логичных и реальных объяснений этому факту:

• Добавление сои. Довольно часто в супермаркетах фарш смешивается с дешёвым растительным продуктом в лице сои. Это снижает затраты, поскольку в фарше далеко не 100% массы занимает само мясо.
  
• Кожа, субпродукты, хрящи и пр. Обычная домашняя мясорубка всё это перемолоть не может. Да и вряд ли кто-то для приготовления своей семье котлет будет добавлять в фарш подобные компоненты, помимо кускового мяса. А промышленные мясорубки это легко перемалывают. Внешне их невозможно разглядеть в готовом продукте. А цена производства заметно снижается.
  
• Несвежее мясо. Уже давно многие клиенты супермаркетов поняли, что на фарш идут те куски мяса, которые не удалось продать. Они залежались, обветрились, даже успели подпортиться. Чтобы товар не пропадал и магазин не терял прибыль, делают фарш. Этот же фарш используется на кулинарии, где люди покупают готовые блюда, чтобы дома не готовить.
  

Практика также показывает, что при жарке тех же котлет из покупного фарша готовое блюдо значительно уменьшается в размере.

Просто приготовьте одни и те же по размеру заготовки под котлеты из покупного и самодельного фарша. Закиньте их на сковороду и прожарьте до готовности. Сравните их размеры. В большинстве случаев покупкой фарш даст больше выжарки, и котлета существенно уменьшится. Это связано с добавлением большого количества жира, воды, сои и прочих добавок. Они выжариваются, и остаётся только мясо в том количестве, в котором оно на самом деле добавлялось в продукт.

А домашняя котлета уменьшается, но точно не в такой степени. Объём сырого продукта одинаковый, а готовое блюдо получится разным. И точно не в пользу покупателя.

При этом нельзя обвинять в подобных действиях абсолютно все магазины.

Практика показывает, что качественный фарш лучше всего покупать в фермерских магазинах, а также специализированных торговых точках, где реализуют только мясо и мясную продукцию. Цены у них обычно адекватные, фарш стоит так же, как и кусковое мясо, и на прилавках долго не залёживается.

Почему домашний фарш лучше

Понимая потенциальные риски и возможность купить продукт не самого высокого качества, многие люди отдают предпочтение самостоятельному приготовлению измельчённого мяса.

У этого решения есть несколько преимуществ.

• Вы сами выбираете мясо. Можно взять тот кусок, который вам нравится. В магазине есть возможность его понюхать и проверить на предмет свежести. Вы самостоятельно контролируете, насколько он будет постным или жирным и из каких отрезков состоять.
• У всех дома есть мясорубка. Это довольно дешёвое устройство, если говорить о ручных мясорубках. Есть и электрические аналоги. Они дороже, но значительно проще в эксплуатации.
• Уверенность в качестве. Приготовив домашний фарш, вы будете точно знать, когда он был сделан, что в него добавили и как долго он сможет храниться.

Да, есть свои недостатки в виде необходимости мыть после себя мясорубку. Но это дело буквально нескольких минут. Это всё равно лучше, чем брать магазинный продукт сомнительного качества.

Советы по выбору

Есть несколько правил и рекомендаций, которые помогут вам выбрать максимально качественный фарш.

Да, домашний, приготовленный из свежих и проверенных кусков мяса продукт всегда будет самым лучшим. Но бывает так, что времени на приготовление фарша нет, либо мясорубки под рукой не оказалось. Тогда приходится идти в магазин.

В магазинах обращайте внимание на несколько моментов.

• Цвет продукта. Да, цвет можно поддерживать с помощью специальной обработки. Но предположим, что таким в магазине не занимаются. Тогда ярко-красным должен быть говяжий фарш. Свиной отличается более розоватым оттенком. Ориентируйтесь на яркий цвет и глянцевую, слизистую поверхность. Если же фарш уже стал серым, а поверхность матовой, перед вами продукт низкого качества. Наверняка он уже испортился и его выдаёт неприятный запах.
• Консистенция. У продавца можно попросить одноразовые перчатки. Либо взять медицинскую перчатку с собой. Попросите немного фарша на пробу. Качественный товар должен иметь однородную структуру. Обратите внимание на наличие белых примесей. Если они растираются на пальцах и являются мягкими, это просто кусочки жира. Если же белые вкрапления твёрдые, туда добавляли хрящи.
• Жидкость в ёмкости. Обычно измельчённое мясо продают в больших ёмкостях из металла и пластика. И там видно стекающий сок. Если сока нет совсем, это признак того, что в мясо добавляли хрящи, сою и костную муку. Если сок светло-красный, это хороший признак. Перед вами товар хорошего качества. Тёмный сок указывает на залежавшийся товар.
• Запах. Обязательно понюхайте продукт. Он должен пахнуть просто мясом. Если чувствуете пряности или неприятные нотки, откажитесь от покупки.
• Магазин. Тщательно выбирайте и сами магазины, где приобретается любая свежая мясная продукция. Лучше посещать специализированные магазины. Там продают в основном только мясо. Продавцы предлагают адекватные цены, завозы осуществляются каждый день. Есть и такие торговые точки, где процесс производства находится на виду, за стеклом. Вы можете видеть, как и из чего делают фарш.
• Цена. Качественный фарш, сделанный из кускового мяса без добавления сои и прочих примесей, не может стоить дешевле отрезка мяса. Это не логично. Если цена такая же или немного выше, это хороший признак качества. Но цена никак не может быть единственным определяющим фактором.

Сейчас всё больше магазинов предлагают услугу перемолки мяса прямо на месте. Вы выбираете кусочек, при вас его режут и перемалывают в мясорубке, после чего упаковывают и продают. Это нормальная практика. Если же в магазине отказываются молоть, либо отходят в другое помещение с выбранным куском мяса и затем возвращаются с фаршем, доверять подобным продавцам не стоит. Не исключено, что они просто унесли мясо, набрали из тазика готовый фарш, и продали его вам.

Само по себе измельчённое мясо нельзя считать невероятно полезным продуктом. Регулярно употреблять блюда на его основе не стоит. Отдавайте предпочтение цельным кускам мяса. Для человеческого организма кусковое мясо несёт больше пользы.

Но если уж покупать и использовать фарш, то исключительно высокого качества. По возможности готовьте его сами. Либо покупайте в хороших магазинах и всегда проверяйте товар.

Какому фаршу вы отдаёте предпочтение? Как выбираете и где покупаете? Что любите готовить из фарша? Есть ли какие-то личные приёмы определения его качества?

Делитесь своими историями и личным опытом. Подписывайтесь, комментируйте и задавайте актуальные вопросы!