Способы приготовления дагестанского хинкала

Сразу хотим предупредить читателя, дагестанский хинкал имеет мало общего с грузинским блюдом «хинкали», по виду и вкусу это совершенно другое блюдо. Вернее, оно состоит из тех же ингредиентов: мяса, теста и бульона, но соединятся в единое целое они только в желудке.

Хинкал — слово аварского происхождения, правильный перевод — кусок теста. Дагестанский хинкал часто называют аварским, поскольку именно этот народ проживает в горных районах Дагестана. Это блюдо можно смело назвать самым популярным в многонациональном Дагестане, его нельзя отнести к разряду первых или вторых, сами жители говорят о нём: хинкал — это наше первое, второе и третье.

Основа блюда состоит из четырёх частей:

• отварное мясо;
• вкусный душистый бульон;
• отварные нежные лепёшки из теста;
• соус.

Единственный правильный способ приготовления хинкала выделить невозможно, в Дагестане проживает множество народностей, да и в каждой семье существуют собственные секреты приготовления блюда. Поэтому в приготовлении хинкала главное — усвоить порядок приготовления, опробовать в процессе различные сорта мяса, муки, пряности, постепенно подбирая для семейного рецепта наиболее понравившиеся компоненты.

Подготовка мяса

Традиционным мясом для приготовления блюда в Дагестане считается молодой барашек, но время не стоит на месте, и современные виды хинкала могут быть приготовлены с:

• говядиной,
• козлятиной,
• кониной,
• курицей.

Подготовку мяса для хинкала по дагестанскому рецепту на родине блюда производит повар-одаман, разделывая тушу барашка на несколько крупных частей и тщательно смывая кровь чистой прохладной водой. Мясо погружают в огромный чан с подсоленной водой и отваривают до готовности, извлекают из бульона и разделывают на порционные куски.

На кухне современной городской квартиры воспользоваться древним способом с огромным чаном вряд ли получится, даже в Дагестане мясо обычно тщательно промывают под холодной проточной водой, сразу разделывают на порционные куски большого размера и готовят в казане.

Приготовление теста

Самый главный ингредиент, давший название блюду, — тесто. Множество вариаций позволяет каждому любителю хинкала найти свой, неповторимый вкус и вид.  Мучные кусочки называются «хинкалины», бывают крупными и мелкими, толстыми и тонкими.

Остановимся на самых известных способах приготовления.

Аварский

Тесто для приготовления дагестанского хинкала данного вида заводят на кефире (кислом молоке) и пшеничной муке, тщательно вымешивая до эластичного состояния. Раскатывают пласт толщиной более половины сантиметра и режут крупными ромбами или квадратами. Отваривают пластинки в мясном бульоне около пяти минут. Готовые аварские хинкалины получаются воздушными и крупными, после извлечения из бульона каждую накалывают вилкой, чтобы сохранить воздушность и неповторимый вкус.

Лакский

Тесто раскатывают в тонкие жгуты и режут на кусочки небольшого размера, пальцами придавая форму похожую на ухо. В этом способе приготовления особую ценность имеет размер: чем мельче, тем лучше.

Кумыкский и лезгинский

Рецепты тонких хинкалов очень похожи между собой, отличить их может только истинный любитель дагестанской кухни. Квадратики тонкие, внешне похожи на бешбармак, такое вот отражение в дагестанских рецептах нашла тюркская кухня.

Даргинский слоеный

Для приготовления используется слоёное пресное или дрожжевое тесто, тонко раскатанные лепешки смазывают маслом и посыпают растёртым грецким орехом и сыром. После сворачивают в рулет и нарезают тонкими улитками.

Особняком в ряду хинкалов стоит армейский, сладкое угощение готовят матери на проводах сына на службу. В приготовлении не используют мясо и воду, пшеничное тесто замешивают на молоке, сахаре, яйцах и сливочном масле с добавлением семян чёрного тмина и конопли. Кусочки теста обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой.

Важно! Хинкалины также бывают кукурузные и ржаные, а также картофельные, попробовать данное блюдо в современном мире можно только в отдаленных горных селениях. 

Рецепт соуса

В соусах для правильного приготовления домашнего хинкала главную роль играет чеснок, главное условие: его должно быть много, свежего и очень острого на вкус. Соусы готовят сырыми, измельчая пряности в блендере, а также обжаренными, подвергая термической обработке помидоры и репчатый лук. В состав соусов входят различные пряности и сметана.

Самым популярным соусом для хинкала считается жидкий белый. Для приготовления нужно взять:

• половину стакана сметаны жирностью 15-20%;
• несколько чесночных зубчиков;
• соль.

Чеснок измельчают при помощи хорошо заточенного ножа в мелкую крошку или выдавливают, пропуская через чеснокодавку, смешивают со сметаной и солят по вкусу.

Огромной популярностью пользуется и томатный соус, приготовленный исключительно из свежих помидоров.

Для приготовления потребуются:

• 2-3 средних очень спелых помидора;
• небольшая головка чеснока или половина крупной;
• соль;
• перец;
• сахар;
• сливочное масло — 30 г;
• вода.

Помидоры режут мелким кубиком и обжаривают на сливочном масле до мягкости, помешивая и растирая ложкой прямо на сковороде. Если получается слишком густо — можно добавить небольшое количество воды. Остывшую массу смешивают с протёртым чесноком, добавляя по вкусу перец, соль и сахар.

В любой соус можно по желанию добавить мелконарезанную зелень и пряности.

Приготовление бульона

В приготовлении дагестанского хинкала немаловажную роль играет бульон. Можно воспользоваться популярным рецептом или сочинить свой, если имеете некоторый навык в кулинарии.

Едины в приготовлении бульона только первоначальные действия: промыть мясо, поместить его в большую кастрюлю или глубокий казан, залить чистой водой и поместить на огонь.

Следует помнить! Бульона должно получиться много, после мяса в нём будут отвариваться хинкалины, которые впитают в себя часть жидкости.

Дальнейшие действия многообразны и выполняются по желанию:

1. Можно довести до кипения и слить первоначальный бульон, заменив его свежей водой, в таком случае бульон получится максимально прозрачным.
2. Можно не менять бульон, а просто тщательно снять поднимающуюся при закипании пену.
3. Для придания бульону насыщенного крепкого вкуса мясо варят на медленном огне, чтобы избежать уменьшения жидкости, под плотно закрытой крышкой около трёх часов.
4. Изысканный вкус можно получить добавив за час до окончания варки репчатый лук, морковь и различные коренья.
5. Соль можно высыпать как в начале варки, так и ближе к её окончанию.
6. Прекрасно подходят для бульона и различные пряности, внесённые в блюдо незадолго до окончательной готовности в разумных порциях.

Мало уметь готовить дагестанский хинкал, нужно уметь правильно подавать его на стол! Традиционно на широкое блюдо выкладывают горячие мясо и кусочки отварного теста, посыпанные мелко нарезанной зеленью. Соусы и бульон подают в отдельных пиалах.  Кушают руками, обмакивая кусочки в соус и запивая крепким бульоном.

Но не испортит вкус блюда и другая подача: мясо и кусочки теста выкладывают в глубокую тарелку, заливают бульоном и приправляют соусом. Оказывается, дагестанский хинкал можно есть и обычной ложкой!

Традиционное блюдо горцев вкусно и полезно, особенно хорошо его готовить в холодный зимний день после тяжёлой физической работы или длительной прогулки для восполнения сил и активизации иммунной системы организма.