Приготовление домашнего кваса

Напитки на основе сквашивания злаков или овощей и фруктов готовят в разных странах: финский котикалья, перуанская чича, турецкая буза, корейский камди. Но только у русского кваса существует более 500 рецептов. Зная принципы приготовления кваса, вы можете приготовить его в домашних условиях за 2-3 дня.

Польза домашнего кваса

Квасной напиток из магазина производится из концентратов и химических добавок. Домашний квас готовят путём спиртового и молочнокислого брожения. По пользе и питательности он сравним с кисломолочными продуктами.

Отправляясь на полевые работы, крестьяне брали с собой квас. Благодаря солоду, который эффективнее глюкозы, он утолял жажду в жару, бодрил и придавал сил.

Ферменты, грибки и полезные добавки в квасе в виде целебных ягод, трав и фруктов нормализуют пищеварение, микрофлору кишечника, предотвращают авитаминоз. В качестве целебного напитка квас готовили в госпиталях, лечили цингу.

Квас из ржаного хлеба без дрожжей

На Руси квас делали из печёного в печке теста, подвергая ржаную муку нескольким этапам ферментации. Приготовить вкусный домашний квас, как в русской деревне, похожий на традиционный кислый напиток, можно из хлеба и изюма.

По рецепту для домашнего кваса возьмите 6-7 сухарей чёрного хлеба и 1 ч. л. сахара. Влейте 1,5 стакана тёплой воды и размешайте. Накройте банку салфеткой или марлей и уберите в тепло не ниже 25℃.

Важно: если прохладно, вместо кваса получится брага. Поэтому домашний квас традиционно готовят в летнюю жару. Поставьте банку на электрогрелку или в духовку.

На 2-3 сутки, а если жарко, то раньше, получится сусло – мутная пузырьковая жидкость с кислым запахом.

Теперь процесс надо повторить. Трёхлитровую банку на треть заполните сухарями и влейте сусло. Залейте водой ¾ банки, накройте салфеткой и настаивайте в тёплом месте не менее суток, в зависимости от окружающей температуры. Чем теплее, тем быстрее забродит. На поверхности появится пенка, внутри пузырьки и специфический запах.

Готовый домашний квас процедите, добавьте по вкусу сахар. Если квас для окрошки, то оставьте его кислым.

Разлейте по бутылкам и в каждую для газации добавьте изюм. Для 1,5 л хватит 5 штук. Плотно укупорите и уберите в холодильник, чтобы замедлить брожение.

Осадок от домашнего кваса не выкидывайте. Это закваска для следующей партии. Чем многократнее она используется, тем вкуснее получается напиток. Храните её в холодильнике.

Домашний квас с мятой и листьями смородины

Перед сбраживанием квас купажируют: оригинальный кислый вкус улучшают ароматными травами, специями, ягодами или фруктами.

Залейте сухари кипятком и настаивайте в тепле 4 часа для получения сусла. Затем слейте его через марлю.

В эмалированное ведро всыпьте:

• 400 г сухарей;
• 200 г сахара;
• 40 г дрожжей;
• сусло;
• пучок свежей мяты;
• 4 смородиновых листа.

Залейте 4 л воды. Накройте крышкой или тканью и настаивайте в тепле.

Через сутки процедите, разлейте по бутылкам, добавьте несколько изюминок, укупорите и охладите. На четвёртый день можете пить квас.

Рецепт кваса на закваске и ржаной муке

Покупные дрожжи – это искусственно выведенные грибки. Учёные спорят об их вредном влиянии на здоровье.

Традиционный квас готовили без дрожжей, они появились только в XVI веке. Сквашивание происходило с помощью закваски. Это смесь из воды и хлебных продуктов, где живут природные молочнокислые бактерии.

Закваска для кваса в домашних условиях готовится 2 дня. Для этого выньте треть мякиша из буханки ржаного хлеба и измельчите руками или мясорубкой в крошку. Влейте воду и измельчите вилкой до состояния кашицы.

Важно: если хлеб для закваски покупной, обратите внимание на натуральность состава. Искусственные добавки и консерванты препятствуют брожению.

Добавьте 1 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. цельнозерновой ржаной муки и доведите до консистенции сметаны. Плотно закройте контейнер крышкой, оберните тёплым полотенцем и поставьте в тепло.

Если через сутки появятся пузырьки, значит, закваска живая. Когда смесь полностью станет пористая и похожа на губку, закваска готова, уберите её в холодильник.

Молочнокислые бактерии питаются сахаром и мукой, без них закваска погибнет. Раз в два дня добавляйте 2 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара, при необходимости подливайте воду. От регулярной подкормки закваска увеличивается и перекисает, поэтому часть старой закваски убирайте.

Важно: ёмкость для закваски стерилизуйте, воду отфильтруйте и прокипятите, чтобы избежать роста патогенной флоры.

Готовая закваска продаётся в магазинах здорового питания или продуктов для хлебопечения в виде порошка, который заливают водой и ставят в тепло.

Чтобы приготовить ржаной квас на закваске в домашних условиях, понадобятся:

• мука — 1 кг;
• сахар — 300 г;
• вода — 10 л;
• закваска — 1 л.

В эмалированное ведро просейте муку и размешайте с сахаром. Постепенно вливайте горячую воду, тщательно промешивая образующиеся комки. Мука должна запариться. Получится масса с консистенцией сметаны. Дайте постоять 40 минут.

Влейте кипяток небольшими порциями, постоянно перемешивая тесто. Через 5 часов, когда масса остынет и загустеет, положите закваску.

Важно: закваска должна быть после подкормки – в активной фазе. Размешайте её в воде с мукой и сахаром за полчаса до использования.

На следующий день процедите квас и разлейте по бутылкам.

Как приготовить вкусный домашний квас из чёрного хлеба

Для домашнего кваса подходит чёрный хлеб без искусственных добавок: дарницкий, рижский. Сделайте пряный тёмный домашний квас из сухарей бородинского хлеба.

Возьмите 1 кг хлеба, выньте и раскрошите мякиш, корки измельчите ножом. Уложите на застеленный пергаментом противень и сушите 15 мину при 160℃ в режиме конвекция или с приоткрытой дверцей. Если хлеб чёрствый, нарежьте его на кубики 1х1 см и сушите при 180℃ полчаса.

Залейте горсть сухарей 3 л кипятка, добавьте:

• 300 г сахара;
• 1 ст. л. пшеничной или ржаной муки;
• 2 ст. л. чёрного изюма.

Промешайте смесь до однородности и дайте остыть. Добавьте 25 г дрожжей для быстрого двойного брожения. Накройте марлей и настаивайте 12 часов в тепле до появления пены.

Процедите, разлейте в бутылки, добавьте по 2 изюминки, закупорите и настаивайте сутки в холодильнике.

Важно: на поверхности изюма живут винные грибки, которые способствуют спиртовому брожению и газации кваса. Они выглядят как белый налёт. У обработанного консервантами изюма глянцевая жирная поверхность. Покупайте изюм у частных продавцов на рынке. Не мойте его, чтобы грибки не погибли.

Домашний квас без дрожжей на 3-литровую банку

В домашних условиях сделайте квас без дрожжей по рецепту с хлебной закваской. Купите или подготовьте её самостоятельно предложенным выше способом.

Для сусла возьмите:

• 175 г сухарей (7 ломтиков);
• 0,75 л кипятка;
• ½ ч.л. сахара.

Запарьте, укутайте в горячее полотенце и настаивайте 2 часа в тёплом месте.

Совет: для пряного запаха и насыщенного тёмного цвета положите 1 ст. л. ферментированного солода. Продаётся в магазинах для пивоварения.

Для ферментации слейте сусло в трёхлитровую банку и положите:

• 2 ст. л. закваски;
• 175 г сухарей;
• 1,5 ст. л. сахара.

Залейте 2,5 л воды комнатной температуры. Сверху наденьте резиновую перчатку, укутайте и оставьте в тепле на 6-12 ч.

Чем дольше брожение, тем больше сахара переработают грибки. Поэтому выделится больше спирта, больше углекислоты, влияющей на газированность напитка, вкус станет кислее. Недостаточная ферментация сделает напиток менее ядрёным и более сладким. Пробуйте и находите оптимальное время по вкусу.

Процедите квас, разлейте в бутылки, не доливая до конца, добавьте изюм (5-6 шт. на 1,5 л). Плотно закрутите крышки, выпустив из бутылки воздух, и в горизонтальном положении уберите в холодильник на 12 часов. Готовность определяют по вздувшимся бутылкам.

Совет: если считаете, что во время ферментации напиток недостаточно газировался, то перед охлаждением укупоренные бутылки подержите ещё при 25-27 ℃ не более 12 часов. Следите, чтобы они не взорвались и не вылетели пробки.

Пошаговый рецепт приготовления кваса на сухих дрожжах

В русских деревнях квас делали из муки и хлебной закваски, выстаивали в печи и в холодном погребе (леднике). В домашних городских условиях квас поставьте в духовку или на электрогрелку, охлаждайте в холодильнике. Вместо муки берите хлеб, а закваску замените сухими дрожжамии.

Совет: на винных дрожжах напиток получится без специфического дрожжевого запаха.

Приготовление в домашних условиях длится 4 дня и сводится к 3 этапам.

1. Нарежьте четверть буханки дарницкого хлеба на ломти толщиной 0,5 см и высушите в течение 20 минут в духовке при 180℃.
2. Сухари и 4 ст. л. сахара залейте 2 л горячей воды. Когда остынет, добавьте щепотку сухих дрожжей. Оберните одеялом и оставьте бродить в тепле на сутки.
3. Процедите квас в бутылки, добавьте несколько изюминок и сахар по вкусу и уберите в холодильник на 2 дня.

Ароматный квас из овса с мёдом и изюмом в домашних условиях

Овсяный квас, подготовленный в домашних условиях, отличается от хлебного белым молочным цветом, а чтобы его сделать, не нужны дрожжи.

Кулинары говорят, что овсяный квас идеален для окрошки из-за выраженного кисломолочного вкуса.

Чтобы его приготовить, необходимо 400 г промытого неочищенного овса. Купите овёс для настоев или для проращивания. Развесной с рынка обработан средствами для защиты от порчи в зернохранилищах. Грибки на зёрнах убиты. Овёс можете заменить на геркулес или овсяную крупу. Однако чем меньше зерно подвергалось обработке, тем больше полезных веществ оно содержит.

Брожение молочнокислых бактерий обеспечивает глюкоза, которой они питаются. На сахаре процесс происходит быстрее, но зато с мёдом напиток получится вкуснее. Мёд выбирайте цветочный и не засахаренный.

Овёс и 3 ст. л. мёда залейте 2,5 л воды, размешайте до растворения. Накройте марлей и выстаивайте 4 дня. Появится пена и воздушные пузырьки, как в лимонаде.

Первый квас слейте, он слишком кислый и насыщенный. Повторите брожение ещё раз, добавив горсть изюма.

На четвёртый день процедите и разлейте свежий бодрящий напиток в бутылки.

Как приготовить вкусный и ароматный квас из цикория

Из цикория получается квас глубокого тёмного оттенка без привычного хлебного запаха и пены. Готовят его из одноимённого кофейного напитка. Порошок для него производят не только из самого цикория. Среди ингредиентов – экстракты трав и ягод, ячменя и ржи, кофе. Читайте состав на упаковке. Квас из цикория разных производителей отличается по вкусу.

Ингредиенты:

• вода — 5 л;
• сахар — 0,5 кг;
• лимонная кислота —1,5 ч. л.;
• цикорий — 2,5 ст. л.;
• дрожжи — 3,3 г.

Запарьте цикорий с сахаром кипятком. После остывания внесите дрожжи и лимонную кислоту. Настаивайте 2,5 часа, периодически помешивая смесь.

Процедите в бутылки, не доливая до горлышка. Сожмите её, чтобы выпустить воздух, и закройте.

Когда бутылка выпрямится, домашний квас готов. Поставьте его в холодильник. Срок употребления — до 5 дней.

Полезный квас из свеклы в домашних условиях

В голодные годы ХХ века домашний квас был полноценной пищей. Его готовили в деревнях из всего, что было под рукой: яиц, картошки, редиса, свеклы, лебеды, разбавляли молоком или сывороткой. Свекольный квас пили на Украине. Он не содержит алкоголя, очищает печень и кровь.

Ингредиенты:

• свекла — 0,5 кг;
• соль — 20 г (2 ст. л.);
• рассол квашеной капусты или сыворотка — 60-100 мл;
• вода — 2 л.

Сырую свеклу нарежьте кубиками по 0,5 см и смешайте в банке с солью и рассолом от квашеной капусты.

Совет: не используйте йодированную соль, так как йод убивает бактерии и не даёт бродить. Если нет квашеной капусты, увеличьте количество соли в 2 раза. Время брожения тоже увеличится.

Залейте водой и настаивайте 3-7 дней при температуре не выше 20℃. Появляющуюся пенку и плёнку снимайте, а содержимое перемешивайте деревянной лопаткой. Если брожение ослабело, значит, квас пора переливать и охлаждать, чтобы завершить ферментацию.

Для купажирования в домашний свекольный квас добавляйте имбирь, морковь, яблоко, чеснок или розмарин. Из оставшейся свеклы готовьте следующий квас, супы и салаты.

Как приготовить нежный и очень вкусный рисовый квас

На Руси квас делали из ржи, ячменя и пшеницы, а в Азии заквашивали рис. Корейский камди получали сбраживанием рисовой муки с солодом.

Смешайте в литровой банке ингредиенты для сусла:

• сахар — 3-4 ст. л.;
• ферментированный солод — 1 ст. л.;
• варёный длиннозёрный рис — 3-4 ст. л.;
• чёрный изюм —1 горсть;
• горячая вода — 75 мл.

В остывшую смесь долейте 2 л воды. Рис ферментируется при комнатной температуре 3 дня. Периодически помешивайте и пробуйте на вкус по кислоте. Затем процедите, добавьте по вкусу сахар и уберите в холодильник.

Пробовали ли вы свекольный или рисовый квас? Готовите ли вы домашний квас? Поделитесь опытом и впечатлениями в комментариях.