Приготовление домашних пельменей

Почти в каждой кухне мира есть блюда из фарша в оболочке из теста: грузинские хинкали, итальянские равиолли, японские гёдза. В России пельмени появились на Урале, где их приготовление было семейным ритуалом. Они бывают всевозможных форм и размеров: ушки, пирамидки, круглые и квадратные с резными краями. Это продукт, который заготавливают впрок с помощью заморозки, а потом варят, жарят и запекают под соусом. Секрет пельменей – вкус начинки и качество теста, а как этого добиться, разберёмся далее.

Польза домашних пельменей

В отличие от покупных, домашние пельмени не содержат искусственных добавок для увеличения срока годности, сохранения формы, улучшения вкусовых качеств и удешевления используемого сырья. Например, соевым белком заменяют мясо. Пирополифосфат натрия в качестве эмульгатора добавляют и в пищевые продукты, и в моющие средства. Готовя домашние пельмени, вы знаете, из чего они сделаны.

Однако полезными для здоровья даже домашние пельмени назвать нельзя. Это высококалорийная и тяжёлая для желудка пища. В зависимости от начинки и способа приготовления, калорийность одной порции доходит до трети суточной нормы.

Самые диетические – отварные с мясом птицы или кролика. Самые вредные – из жирной баранины или свинины, жареные или в виде запеканки с соусами на основе сметаны, сыра, майонеза, масла.

Тесто из цельнозерновой муки содержит меньше углеводов и уменьшает калорийность.

Нежные пельмени на заварном тесте с кипятком

Как работает заварное тесто

Как готовить домашние пельмени, чтобы тесто не липло и не разваливалось при варке? Хитрость – в добавлении к муке кипятка.

В горячей воде белок набухает и образует клейковину. Она отвечает за пластичность. В чистом виде клейковина похожа на резиновую жвачку, которая не растворяется в воде.

Заварное тесто не пристаёт к столу и рукам, с ним проще работать. Оно нежнее за счёт образующихся микропор, напитанных влагой. Клейковина образует прочную нерастворимую водой структуру, как у макарон из твёрдых сортов пшеницы. Пельмени при варке не слипаются и не разваливаются.

Как приготовить заварное тесто на две порции пельменей (25 – 30 шт.)

1. Просейте 0,5 кг муки горкой.
   
2. Сверху сделайте углубление, в которое влейте 3 столовых ложки растительного масла, щепотку соли и взбитое вилкой яйцо. Перемешайте деревянной лопаткой.
   
3. Постепенно вливайте стакан кипятка, помешивая смесь.
4. Замесите плотное тесто руками и уберите в пакет.
   
5. Через час приступайте к лепке.

Классический рецепт домашних пельменей с мясом

Состав

Классические домашние пельмени готовят из трёх видов мяса. По традиции это рубленая говядина, баранина и свинина в пропорции 3х2х1. Так как баранина стоит дорого и продаётся не в любом магазине, чаще домашние пельмени готовят из фарша свинины пополам с говядиной или курицей.

Количество ингредиентов для теста

Для 1 кг пельменей (50 шт.) возьмите:

• 0,5 кг фарша;
• 500-700 г муки, в зависимости от толщины раскатки;
• 2 яйца;
• 1 ст. л. соли;
• 1 стакан жидкости, в зависимости от рецепта (вода, молоко или минералка).

В классическом рецепте муку замешивают на холодной воде пополам с молоком.

Количество ингредиентов для мясной начинки

Для 1 кг пельменей возьмите:

• 0,5 кг фарша,
• 2 средних луковицы,
• полстакана воды или молока,
• 2 зубчика чеснока,
• 1,5 чайных ложки соли и чёрного перца.

Это базовый рецепт, который можно разнообразить.

Важно: не жалейте жидкости. Чем жиже фарш, тем сочнее пельмени.

Пошаговый рецепт

1. Замес теста (около 25 минут):
   • Просейте муку, чтобы обогатить её кислородом и разбить комки.
   • Добавьте взбитые яйца, масло и соль, воду пополам с молоком.
   • Стол присыпьте мукой и выложите тесто. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет плотным, эластичным и не будет прилипать к рукам. Чем дольше вымешиваете, тем круче структура.
     
2. Расстойка (30 минут):
   • Накройте тесто влажным полотенцем, чтобы не заветрилось, или уберите в пакет. На этом этапе тесто созревает: набухают белки, образуется клейковина.
3. Приготовление начинки (10 минут):
   • Измельчите в мясорубке 250 г свиной шеи, 170 говяжьей лопатки, 80 г курдюка и 2 средних луковицы.
   • Илья Лазерсон предлагает класть варёную капусту в количестве равном луку. Она работает как булка в котлетах. На вкус блюда не влияет, а мясо будет сочнее.
   • Отбейте фарш, чтобы он стал мягче и насытился кислородом.
     
4. Лепка (в пельменнице 30 минут, вручную от 1 часа):
   • Присыпьте стол мукой и выложите тесто. Для заварного мука не нужна, оно не прилипает, поэтому после лепки не нужно много убираться.
   • При вырезании стаканом тесто липнет к столу, а его остатки потом трудно раскатать. Сформируйте узкую колбаску, нарежьте кружки, придавите в середине пальцем и раскатайте толщиной в 2-3 мм.
   • Раскатанный пласт переверните, чтобы выложить начинку на липкую сторону.
   • Чтобы пельмени не разваливались при варке, смачивайте края водой, молоком, яйцом или маслом для крепкого шва.
   • Если хотите пельмени с бульоном внутри, вложите к мясу кусочек сливочного масла.
     
5. Заморозка или варка:
   • Перед замораживанием присыпьте пельмени мукой, чтобы не слиплись.

Совет: тесто станет податливее после охлаждения.

Как правильно варить домашние пельмени

• не бросайте в кипящую воду, чтобы избежать перепада температур;
• не накрывайте крышкой, чтобы конденсат не ухудшил вкус бульона;
  
• в воду добавляйте соль и специи: чёрный и душистый перцы горошком, лавровый лист;
• после выкладывания пельменей в кастрюлю помешайте их, чтобы они не пристали ко дну;
• варите не больше 5-7 минут после закипания.

Совет: соблюдайте пропорцию лука к мясу 1 к 4 для сочного мяса. Горсть сушёного лука создаст приятный аромат.

Как вкусно запечь пельмени в горшочках в духовке

В домашних условиях пельмени запекают в духовке, делать это можно в керамических горшочках.

Аппетитный рецепт предлагает блогер Алексей Грильков. Приготовление происходит в 4 этапа.

1. Пассировка овощей:
   • На сковороде растопите 50 г сливочного масла, выложите 2 луковицы, нарезанные полукольцами, добавьте 1 ч. л. сахара. Пассируйте 5-6 минут.
   • Мелко нарежьте 300 г вешенок и обжарьте их вместе с луком, постоянно помешивая, на среднем огне 8 минут.
   • Когда грибы дадут сок и уменьшатся в объёме, посолите и поперчите. Продолжайте обжаривать, пока не выпарится вода.
     
2. Варка пельменей и бульона:
   • Вскипятите воду со специями: лавровым листом, чёрным перцем горошком и солью. Бланшируйте пельмени, то есть отварите до неполной готовности.
   • Шумовкой переложите пельмени к грибам с луком.
   • В бульон добавьте пучок свежей петрушки и укропа. Поварите 5 минут и процедите.
     
3. Замешивание соуса. Для соуса смешайте ингредиенты:
   • сметана 15% — 7 ст. л.;
   • кетчуп — 2 ст. л.;
   • майонез — 1 ст. л.;
   • хмели-сунели — ½ ч. л.;
   • карри и орегано — по щепотке;
   • чили или табаско — 1 ч. л.;
   • лимонный сок — 1 ч. л.;
   • сыр — 250 г.
     
4. Запекание в духовке:
   • На дно горшочка выложите слоями: пельмени с грибами, тёртый сыр, соус. Повторяйте слои, пока горшок не заполнится. В конце утрамбуйте содержимое.
   • Залейте бульоном и закройте горшочек крышкой. Запекайте полчаса в духовке при 180 ℃.
   • Снимите крышку, посыпьте сыром. Запеките ещё 10 минут без крышки для образования сырной шапочки.
     

Ленивые пельмени: простой и быстрый рецепт

В домашних условиях можно сделать пельмени по рецепту, похожему на приготовление клёцок. Смешайте фарш с тестом, скатайте в трубочку и нарежьте на кубики. Приготовление происходит в 3 этапа.

1. Приготовление теста:
   • 400 г куриного фарша смешайте с яйцом, посолите.
   • Постепенно подмешивайте к мясу 150 г муки.
   • Замесите плотное тесто, при необходимости добавьте ещё муки.
   • Оберните тесто пищевой плёнкой и оставьте на полчаса.
     
2. Приготовление соуса:
   • Нарежьте соломкой 1 морковь, нашинкуйте 1 лук полукольцами, измельчите 2 зубчика чеснока. Пассируйте овощи на 50 г сливочного масла.
   • Влейте 1,5 л кипятка. Добавьте 1,5 ч. л. соли, столько же паприки и доведите до кипения.
     
3. Приготовление пельменей:
   • Присыпьте стол мукой и скатайте из теста узкую трубочку толщиной 3-4 см. Нарежьте её на кубики шириной 2 см.
   • Получившиеся ленивые пельмени бросьте в кипящий соус и варите 7-8 минут до готовности.
     

Ленивые пельмени варят и в обычной воде с лавровым листом и чёрным перцем.

Совет: приготовьте домашние ленивые пельмени в виде кубанских штромбов. Для этого выложите на раскатанное тесто слой фарша и скатайте рулет. Нарежьте на кружочки, обжарьте и сварите в овощном соусе.

Запечённые пельмени в духовке с сыром и сметаной

Приготовьте запеканку из пельменей со сметанно-сырной заправкой в духовке в форме для запекания. Сметана подойдёт любая, а от сыра зависит вкус и качество блюда. Каждый сыр плавится по-своему и отличается насыщенностью вкуса и аромата.

Моцарелла, в отличие от других сыров, не пахнет, хорошо плавится и образует мягкую корочку. Брынза низкокалорийная, благодаря соли получается насыщенный сливочный вкус. Сулугуни образует твёрдую корочку. Голландские сыры и гауда не растекаются и обволакивают блюдо сырными нитями.

Пошаговый рецепт (2 порции 350-400 г)

1. Нарежьте 1 луковицу полукольцами и пассируйте на среднем огне.
   
2. Обжарьте пельмени вместе с луком. Посолите и поперчите.
3. Сделайте заправку: смешайте 75 г сметаны пополам с тёртым сыром, добавьте 2 тёртых зубчика чеснока и щепотку гранулированного. Посолите, поперчите и влейте полстакана воды. На этом этапе для вязкости можете добавить 1 взбитое яйцо.
4. Выложите пельмени с луком в форму для запекания и залейте соусом.
   
5. Запекайте 15 минут при 180℃. Если пельмени без обжарки, то время приготовления 25-30 минут.
6. За несколько минут до готовности посыпьте сверху сыром и включите режим гриль для образования сырной корочки.
   

Пельмени в домашних условиях: рецепт в пельменнице

Виды пельменниц и чем они отличаются

Вкусные пельмени в домашних условиях можно быстро приготовить с помощью пельменницы. Это недорогое и удобное приспособление.

Классическая советская пельменница в виде металлического круга с отверстиями и бортиками стоит от 800 руб. Есть модели дешевле из пластика. Они не отличаются ничем, кроме материала. За раз получается 37 пельменей.

Ещё два вида пельменниц, которые тоже удобны.

• Форма в виде стального пресса. Продаётся за 1000 руб. Пельмени готовятся поштучно, вместо шестигранников вырезаются ажурные края.
• Пельменница из трёх частей и шпателя. На нижнюю форму укладывают тесто и накрывают средней формой. На неё шпателем намазывают фарш, который попадает в лунки, а остатки счищаются. Сверху ещё слой теста и третья часть пельменницы, которая прорезывает пельмени.

Как готовить в классической пельменнице

1. Тесто:
   • Смешайте в блендере полстакана воды и 3 головки лука, процедите.
   • Просейте 700г муки горкой.
   • Добавьте 2 взбитых яйца, 4 ст. л. масла, 1 ст. л. соли, 50 г растопленного сливочного масла, луковую воду.
   • Замесите и уберите на расстойку.
     
2. Начинка:
   • Пропустите через мясорубку 250 г телятины, 250 г свиной грудинки, 2-3 луковицы.
   • Добавьте 1 ст. л. жирной сметаны или 30 г растопленного сливочного масла, чтобы сделать мясо нежнее.
   • Отбейте фарш и оставьте пропитаться.
     
3. Лепка:
   • Просейте на пельменницу муку через сито или смажьте маслом, чтобы тесто не прилипло.
   • Уложите на пельменницу раскатанное тесто.
   • В местах отверстий выложите фарш вилкой или кулинарным мешком. Не кладите много начинки. Тесто порвётся или застрянет в гнёздах пельменницы. Достаточное количество – 1 чайная ложка.
   • Накройте вторым слоем теста и раскатайте скалкой. Бортики пельменницы при раскатке прорежут тесто.
   • Потрясите пельменницу или постучите по столу, чтобы пельмени вылетели.
     

Рецепт приготовления куриных пельменей дома

Преимущество этого рецепта в том, что пельмени получатся дешевле, диетичнее, а измельчить нежную курицу можно в блендере. Необходимую сочность мясу дадут обжаренные в масле овощи: лук, морковь и болгарский перец. Начинка из одного куриного филе с луком выйдет суховатой.

Приготовьте тесто понравившимся из предложенных выше способом.

Для начинки на 1 кг пельменей возьмите:

• филе грудки — 300 г;
• лук — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• болгарский перец (небольшой 100 г) — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сливочное масло — 50 г;
• карри — 1 ч. л.;
• имбирь — по желанию.

Лук и филе измельчите, добавьте специи и растопленное сливочное масло.

На сковороду влейте растительное масло слоем в 3-4 мм и слегка обжарьте, не доводя до готовности, мелко порезанный лук, морковь, тёртый чеснок. Для пряного и острого вкуса по желанию добавьте 1 ч. л. тёртого имбиря. Соль и перец кладите по вкусу.

Овощи смешайте с фаршем и приступайте к лепке.

Готовите ли вы дома пельмени? Пользуетесь ли пельменницей? В чём, на ваш взгляд, секрет самых вкусных пельменей по-домашнему? Поделитесь своим опытом в комментариях.