Простые рецепты закваски для хлеба

Домашний хлеб мечтают научиться готовить все хозяйки. Он получается намного вкуснее, пышнее и дешевле покупных буханок, не говоря уже о том, что является показателем мастерства хранительницы домашнего очага. Имея под рукой немного муки и других ингредиентов, можно всегда иметь дома свежую выпечку, по вкусу не уступающую испечённой в пекарне. Но чтобы создавать действительно вкусные изделия, нужна правильная закваска. О том, как её сделать, пойдёт речь далее.

Для чего нужна закваска

Бездрожжевая закваска для хлеба – основа большинства хлебных изделий. Её роль объясняется тем, что зерновые культуры содержат фитиновую кислоту. Она образовывает нерастворимые фитаты, при этом фермент, начинающий действие в закваске (фитаза), уничтожает фитиновую кислоту. Чем чище первоначальное состояние муки, тем больше её содержится. При активной ферментации у фитазы закваски больше времени для выхода минералов из соединения с фитиновой кислотой, соответственно конечный продукт (хлеб) становится более вкусным и пышным.

Кроме того, с помощью закваски можно определить качество муки. Если она заражена, является плохой или грязной, то хлеб с такой закваской никогда не поднимется. Если мука хорошая, то и качество изделия из неё будет на высоте.

Теперь, когда вы знаете, что такое закваска для хлеба и зачем она нужна, предлагаем ознакомиться с самыми сокровенными секретами её приготовления.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Если желаете приготовить истинно традиционный славянский хлеб, приготовьте бездрожжевую закваску для хлеба, которую легко можно сделать без добавления активных грибов в домашних условиях. Именно этот метод выпечки столетиями использовался нашими бабушками, которые использовали ржаную или пшеничную муку. Благодаря первой получается более насыщенный и ярко выраженный вкус выпечки. Если хочется, чтобы хлеб был мягким и сладковатым, лучше использовать пшеничную. При этом важно следить за её качеством, так от этого зависит и результат всех трудов.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля без дрожжей

Приготовить закваску для хлеба без дрожжей можно даже у себя на кухне. Для этого вам потребуется:

• 100 г муки;
• 100 мл воды.

Далее действуйте по рецепту:

1. Высыпьте муку в посуду, в которой планируется приготовить закваску, и залейте ее водой (если собираетесь в домашних условиях готовить ржаной хлеб на закваске, берите ржаную муку).
   
2. Перемешайте смесь до образования однородной вязкой массы.  Делать это можно как с помощью вилки, так и другой утвари, которая найдётся у вас на кухне (лишь бы было удобно).
   
3. Далее приготовленную смесь необходимо прикрыть полотенцем, так как закваска, которую мы планируем сделать для хлеба без дрожжей, должна дышать. Если закрыть крышкой, ничего не получится, поскольку она препятствует попаданию кислорода, а перед нами стоит задача как можно лучше напитать будущий хлеб воздухом.
   
4. Далее ставим банку в сухое тёмное и тёплое место на 48 часов. Например, можно спрятать её в угловой шкаф недалеко от духовки (сухость и тепло обеспеченно). Главное – перемешивать смесь 1-3 раза в день, чтобы она не залеживалась.
5. По прошествии этого времени на поверхности должны образоваться пузырьки воздуха, которые будут означать начало процесса брожения.
   
6. Далее достаём из банки практически всю массу и выбрасываем почти всё, что у нас было в ёмкости. Оставляем только 30 г смеси, которые затем засыпаем 50 г муки и заливаем 50 мл воды и снова отправляем в шкаф на 24 часа.
   
7. Спустя это время содержимое значительно увеличится в размере и на его поверхности образуются многочисленные пузырьки.
   

С помощью рецепта такой закваски мы можем повторить и традиционно русский бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях! Стоит только заменить указанную пшеничную муку на ржаную.

Как кормить дальше закваску для хлеба

Бывалые хозяйки отождествляли хлебную закваску с живым существом и не зря, ведь на протяжении всего приготовления её нужно «подкармливать». При этом температура хранения смеси не должна превышать +10-+12 °C. За 12 часов до использования закваски, ёмкость с ней необходимо переместить в тёплое место и хранить при температуре +- 22°C.

Чтобы подкормить закваску, каждый раз, как вы станете доставать её из холодильника, необходимо добавлять в неё 50 г муки и 50 мл воды. Снова перемешиваем и ставим на сутки в тёплое место.

В процессе всего приготовления повторяем подкормку ещё несколько раз. Готовую закваску можно использовать уже спустя неделю.

Важно: запах не должен быть гнилым, а сама масса – заплесневелой. В идеале аромат должен быть немного «кислым». Вкус смеси тоже должен стать кисловатым. По консистенции масса должна напоминать густую сметану.

Как понять, что закваска готова

Главные признаки того, что заготовка для хлеба готова — это увеличение в объёме и наличие пузырьков. Нет точного ответа во сколько раз и как должна увеличиться смесь, так как это зависит от уровня влаги в окружающей среде, густоты закваски и ёмкости, в которой она хранится. К примеру, густые закваски быстрее увеличиваются, нежели жидкие, а в больших ёмкостях они выглядят выше и визуально становятся выше в несколько раз.

Если вы заметили, что закваска приподнялась «шапочкой», внутри неё пузырьки и она издаёт лёгкий молочный или же йогуртовый аромат, это значит, что она созрела.

Как хранить готовую домашнюю закваску

От правильного хранения самой закваски зависят и вкусовые свойства, и качество продукта. Хранить можно как при температуре от 20 градусов, так и в холодильной камере.

Если температура в комнате у вас более 24 градусов, нужно подкармливать смесь 2-3 раза в день.

Если же выпекаете реже, один-два раза в неделю, то можно держать смесь в холодильной камере. Для этого сначала необходимо подкормить закваску по обычной схеме и оставить на час в комнате. Потом поставьте закваску вновь в холодильную камеру, но её температура должна быть не менее +4 °C

Что значит разбудить закваску

Для качественной работы готовой закваски нам необходимо пробудить её. Для этого устраняем верхний темный слой. Когда она станет комнатной температуры, нужно переложить её в посуду объёмом не меньше 1 л, далее добавляем половину стакана муки и примерно столько же чистой воды (по температуре от 20 градусов), хорошо соединяем содержимое и накрываем посуду бумажной салфеткой или полотенцем. Если поставить закваску в тёплое место, процесс ускорится.

Примерно через два часа объём увеличится вдвое, образуются пузырьки воздуха. Тогда вводим ещё половину стакана муки и 0,5 стакана чистой воды комнатной температуры. После второго добавления в закваске ускорится процесс брожения.

Примерно через час содержимое увеличивается в объёме также в два раза. После этого делаем третий подход добавления муки и воды. Масса вновь увеличится вдвое, после этого она практически готова к работе. Она начинает бродить быстрее и становится более пористой.

Из готовой смеси откладываем 500 мл в другую посуду для замеси будущего хлеба, а часть, которая осталась, перекладываем в чистую ёмкость объёмом примерно 0,5 л. Накрываем банку полотенцем и ставим в холодильник до следующего раза. В холодильнике будущий хлеб с лёгкостью может храниться 2 недели.

Как поставить опару для хлеба

В то время как закваска делается без дрожжей, опара подразумевает обязательное их добавление. Чтобы её приготовить, следуйте простому рецепту:

1. В тёплой воде растворяем 1 чайную ложку дрожжей и 1 чайную ложку сахара. Ждём 10 минут, пока на поверхности нашей будущей опары появится пенная шапка. Это значит, что дрожи активировались и готовы для приготовления хлеба.
   
2. Высыпаем в дрожжи 150 г муки и перемешиваем до однородного состояния.
   
3. Консистенция напоминает густую сметану. Оставляем опару на час, она должна увеличиться в объеме.
   
4. Когда на поверхности появятся пузырьки, значит, опара готова.
   

С помощью этих секретов мы можем с лёгкостью приготовить пышный и хрустящий хлеб прямо на своей кухне. Желаем приятного аппетита и насладиться получившимся результатом!