Рецепты для начинающих сыроделов

В век высоких технологий и пищевых добавок слабо верится в то, что магазинный сыр – настоящий. В сети ежедневно выкладывают тысячи разоблачений фирменных производителей сыров и других кисломолочных продуктов. Но это не значит, что стоит отказываться от их употребления, ведь всё можно сделать самому в домашних условиях, а вкус продуктов оказывается не хуже, а даже лучше, чем из магазина.

О том, как приготовить настоящий сыр на домашней кухне, расскажем далее.

Зачем варить сыр дома

Есть несколько причин, почему стоит делать сыр самостоятельно:

1. Вы сами можете контролировать его состав.
2. Учитывая стоимость в магазине, доступным его не назовёшь, а потому гораздо дешевле сделать продукт своими руками.
3. Вкус сыра вы сможете подобрать полностью «под себя» и готовить таким образом, как любите именно вы, и из такого молока, которое больше всего нравится (коровьего, козьего, овечьего и др.).

Если этих аргументов недостаточно, остаётся один, последний – вряд ли в домашний сыр вы положите канцерогенные химические составляющие или будете использовать консерванты.

Какие бывают сыры

Сыр изготавливается из молока или молочной сыворотки с использованием ферментов и кисломолочных бактерий. Их существует огромное количество, но всего несколько классификаций:

1. По типу производства:
   • мягкие сорта (Адыгейский, Альметте, Аперифрэ, Жерве, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Тофу, Филадельфия) – свежие сыры с небольшим сроком годности. Они не отжимаются и не созревают. Производятся из сливок и характеризуются мягкой консистенцией. Некоторые по внешнему виду неотличимы от обычного творога.
     
   • Твёрдые и полутвёрдые сорта (Пармезан, Чеддер, Российский, Костромской, Гауда, Мимолет, Канталь, Пармиджано Реджано, Грано Падано, Пошехонский) – за счёт большого времени выдержки приобретают плотную структуру.
   • Сыры с плесенью (Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Ливано, Эпуасс) – такие называют сырами с голубой плесенью. Они отличаются от испорченных продуктов солоноватым вкусом и отменным послевкусием, а также приятной на вид «благородной» плесенью.
     
   • Плавленые сыры (пастообразные, ломтевые, сладкие) – скорее сырные продукты, в составе которых, кроме соли, сахара и сухого молока, можно встретить множество пищевых добавок.
   • Копчёные сыры (Чечил или косичка, колбасный, Грюерский).
   • Рассольные (брынза, сулугуни, Фета) – технология производства подразумевает выдерживание 1-3 месяца в специальном рассоле.
2. По используемому сырью:
   • Из козьего молока (Камамбер, Бангон, Сент-Мор-де-Турен).
   • Кумыса (молока кобылы).
   • Овечьего молока (Ереванский, Тушинский, Чанах).
3. По процентному содержанию жира:
   • Нежирные (до 10% жирности).
   • Полужирные (20-30%).
   • Среднежирные (30-40%).
   • Жирные (40-45%).
   • Очень жирные (45-60%).
   • Высокожирные (60% и выше).

На самом деле перечисленные названия не являются единственными. Всего известно более 1500 различных сортов. Но учитывая, насколько огромен мир, их может быть гораздо больше, ведь сыроделы очень любят экспериментировать. Сыроделом можете стать и вы, а с каких сыров начать, расскажем далее.

Как выбрать молоко для сыра

Далеко не каждое молоко подойдёт сыроделу. Главными критериями выбора такого продукта являются:

1. Натуральность – оно должно быть обязательно домашним.
2. Если нет возможности приобрести домашнее молоко, берите магазинное и запаситесь хлористым кальцием, поскольку в противном случае процесса коагуляции не достичь.
3. Оно должно быть не пастеризованным и свежим (молоко старше 12 часов уже не подходит).
4. В нём не должно быть воды и посторонних предметов.
5. Оно должно приятно пахнуть именно молоком, а не добавками или лекарствами.

Также молоко нельзя заранее замораживать, иначе для наших целей его использовать нельзя.

Другие ингредиенты для простого сыра

Одного молока для сыра недостаточно. Конечно, в него можно добавить зелень, паприку или специи, сливочное масло, если хотите увеличить жирность продукта или другие ингредиенты. Но есть то, без чего не обойдётся ни один сыродел – это хлорид кальция, ферменты и закваски. Именно они позволят добиться не только нужной консистенции конечного продукта, но и помогут ему вызреть нужное время.

Приготовление сыра

Теперь предлагаем приготовить сыр в домашних условиях, используя один из рецептов, представленных ниже. Каждый отличается простотой и доступностью, и справиться с ними сможет даже начинающая хозяйка. Освоив науку сыроделия, вы сможете самостоятельно готовить сыры на домашней кухне и радовать близких вкуснейшим молочным продуктом собственного приготовления.

Как сделать твёрдый сыр

Варить твёрдый сыр можно из молока и домашнего творога.

Для приготовления такого сыра возьмите:

• 3 л молока;
• 200 г творога;
• 2 яйца;
• 0.3 ч. л. соли;
• 0.3 ч. л. соды;
• 100 г сливочного масла.

Далее делаем всё по списку:

1. Вскипятите молоко, положите в него творог и держите на небольшом огне около четверти часа.
   
2. Возьмите кастрюлю, поставьте сверху дуршлаг и проложите марлевую ткань в два слоя.
   
3. Сверху вылейте молоко с творогом и 20 минут не трогайте, чтобы стекла сыворотка.
   
4. Дополнительно добавьте яйца, соль и хлорид кальция (соду), тщательно перемешав смесь.
   
5. Далее плавьте сыр, пока не получится однородный ком.
   
6. Положите сливочное масло и смешайте его с сырным комком.
   
7. Выложите продукт в форму, дайте остыть при комнатной температуре и поставьте в холодильник на 12 часов.
   

После этого деликатес готов к употреблению!

Как сделать домашний сыр из молока

Дома можно сделать сыр просто из молока. Для этого возьмите:

• 3 л молока;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 6 ч. л. уксуса.

Далее:

• Вылейте молоко в кастрюлю.
  
• Поставьте на плиту, добавьте соль и сахар.
• Доведите молоко до кипения и влейте по очереди 6 чайных ложек уксуса.
  
• Проварите смесь 4 минуты, постоянно помешивая.
• Возьмите дополнительную ёмкость и сверху поставьте сито или дуршлаг, простелите их марлей.
• Откиньте творог на марлю и дайте стечь сыворотке.
  

Так же просто готовится сыр на закваске, которую можно использовать вместо уксуса. Получившийся продукт можно употреблять сразу же, после употребления.

Как сделать плавленый сыр из творога

Чтобы приготовить настоящий плавленый сыр, потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г фермерского творога высокой жирности;
• ½ ч. л. хлорида кальция;
• 1 куриное яйцо;
• 5 г сливочного масла;
• соль и сахар, в зависимости от личных предпочтений.

После этого следуйте такому алгоритму:

1. Взбейте творог с яйцом в отдельной кастрюле, после чего добавьте соду, сахар и соль, снова взбейте.
   
2. Добавьте измельчённое на тёрке, предварительно замороженное сливочное масло или нарежьте его ножом.
3. Смешайте все ингредиенты блендером до образования кремообразной структуры.
   
4. Далее сырную массу необходимо сварить на водяной бане. Помешивайте её пластиковой лопаткой около 5-7 минут, чтобы она расплавилась.
5. Когда творог полностью растворится, проварите его ещё около 5 минут, после чего выключите конфорку.
   

Таким образом, сварить плавленый сыр займёт не более 15-20 минут, после чего дайте ему остыть и либо сразу же употребите, либо переложите в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Теперь вы знаете, как сделать плавленый сыр в домашних условиях, и сможете порадовать близких вкусным продуктом собственного приготовления.

Рецепт вкусного сыра из кефира по-домашнему

Всего за 2 часа можно приготовить сыр из кефира. Его ещё называют сливочным сыром, поскольку в рецепте участвует сливочное масло. Для этого потребуются:

• 2 л кефира;
• 100 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. соды;
• соль – по вкусу;
• 1 яйцо.

Всё, что нам понадобится для приготовления сыра, — это кефир, яйцо, сливочное масло, соль и сода.

Далее действуйте следующим образом:

1. Налейте в кастрюлю немного воды поставьте в неё другую кастрюлю с кефиром, как на паровую баню.
   
2. Варите 40 минут, пока от исходного продукта не выделится сыворотка.
   
3. Отбросьте получившийся творог на дуршлаг с марлей и оставьте стекать на 30 минут.
   
4. Переложите творог снова в кастрюлю и добавьте другие ингредиенты.
   
5. Снова ставьте на водяную баню и варите около 20 минут, постоянно помешивая, пока смесь не станет похожа на плавленый сыр.
   
6. Предварительно подготовьте форму для будущего сыра и смажьте сливочным маслом.
7. Плотно выложите в неё сыр и поставьте на 2 часа в холодильник.
   

По прошествии этого времени получите готовый сыр к употреблению, а если добавите в рецепт такого продукта немного петрушки или укропа, то получите настоящий сыр с зеленью в домашних условиях.

Домашний сыр из молока с пепсином

Для домашнего сыра из молока с пепсином используйте:

• 4 л молока;
• 30 мл воды;
• 0,04 г пепсина;
• 1 ст. л. соли.

Потом:

1. Подогрейте молоко до 40 градусов на плите.
2. Растворите пепсин в воде и влейте в молоко, после чего тщательно перемешайте и оставьте примерно на 30 минут при комнатной температуре.
   
3. Когда сверху образуется плёнка, подождите ещё 20 минут, после чего нарежьте затвердевшую массу на небольшие кусочки и проследите, чтобы отделилась сыворотка.
4. Отожмите сыр в дуршлаге, накрытом марлей, и переложите в специальную форму, после чего оставьте ещё на 2 часа.
5. Готовый сыр посыпьте солью и отправьте в холодильник.

Теперь вы знаете основные рецепты приготовления домашнего сыра и сможете порадовать близких натуральным продуктом. Приятного аппетита!