Вкусные кукурузные хинкали по традиционным и современным рецептам

В кулинарном мире существуют два понятия, отличающиеся в написании числом, единственным или множественным: кукурузные хинкали и кукурузный хинкал. Как ни странно, но именно число обозначает совершенно разные блюда, и даже не просто разные, но и относящиеся к кухне разных народов. Кукурузные хинкали готовят в Грузии, а кукурузный хинкал — блюдо дагестанской кухни, постепенно перекочевавшее на стол других кавказских народов.

Общее у хинкали и хинкала только основа — мясо и тесто, но готовятся они абсолютно по-разному.

В нашей статье мы попробуем объединить разное и рассказать подробно, как правильно приготовить кукурузные хинкали по-грузински и как справиться с дагестанским хинкалом.

Основные ингредиенты

Хинкали или хинкал из кукурузной муки, в зависимости от рецепта, требуют наличия на кухне следующих продуктов:

• Мясо — баранина, говядина, конина, курица.
• Кукурузная и пшеничная мука. Их смешивают для придания тесту эластичности.
• Соль.
• Сахар.
• Вода, сыворотка, кефир, молоко.
• Сода.
• Масло.
• Специи.
• Зелень.
• Для не мясной начинки — творог, сыр, тыква.

Поэтапный процесс приготовления

Сначала рассмотрим, как приготовить грузинские хинкали, обычно их варят на пару в манто- или пароварке, но можно и просто отварить в подсоленной воде, как пельмени.

Грузинские кукурузные хинкали на кефире с бараниной на пару

Традиционно блюдо готовилось с бараниной, однако современные рецепты допускают использование для начинки творога и тыквы с сыром.

Для приготовления хинкали на пару потребуются:

• два стакана с горкой кукурузной муки;
• стакан с горкой пшеничной муки;
• стакан кефира;
• 300-500 г мякоти баранины;
• небольшой кусочек курдючного сала;
• головка лука;
• щепотка соды;
• чёрный перец;
• соль по вкусу;
• яйцо;
• зелень.

Поэтапно нам нужно сделать следующее:

1. Соединить в глубокой чашке кефир с содой и солью, добавить яйцо, тщательно перемешать и замесить крутое тесто.
2. Курдюк порезать мелкими кусочками и слегка обжарить. Добавить мелко порезанный лук и пассеровать пару минут. Остудить до тёплого, смешать с фаршем из баранины, добавить по вкусу перец и соль, немного мелко нарезанной кинзы, тщательно перемешать.
3. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в лепешки. Выложить на них фарш и защипнуть любым удобным способом.
4. Варить в пароварке 30-40 минут или в подсоленной воде 8-10 минут после всплытия.

Мясную начинку можно заменить творожной, смешав пачку творога с яйцом и небольшим количеством сахара. Сладкие хинкали приправляют растопленным сливочным маслом.

А можно творожную начинку сделать несладкой: смешать творог с зеленью и сыром, тогда в качестве приправы используют чесночный соус.

Дагестанский или кукурузный хинкал на воде

Мясо может быть использовано любое: говядина, свинина, конина. Если в мясе много костей, то для приготовления берётся двойное количество.

Бульон на мясе с костями получается более насыщенным и вкусным.

Для приготовления потребуются:

• стакан муки кукурузной;
• полтора стакана муки пшеничной;
• соль;
• вода;
• килограмм мяса;
• специи;
• луковица;
• небольшая морковь.

Поэтапно следует сделать следующее:

1. Тщательно промыть кусок мяса, выложить его в большую кастрюлю, поставить на огонь и залить водой в количестве около трёх литров. После закипания снять пену, убавить огонь, чтобы в кастрюле неспешно побулькивало. Варить не менее трёх часов. За полчаса до окончания варки добавить нашинкованные крупно лук и морковь, посолить и поперчить по вкусу.
2. В глубокую чашку налить примерно стакан воды и половину чайной ложки соли, замесить тесто, постепенно подсыпая муку. Завернуть тесто в полиэтилен и положить в холодильник до окончания варки мяса, так оно станет эластичным и хинкалины (кусочки теста для хинкала) будет легко сформировать.
3. Вынуть мясо из бульона и тщательно выбрать из него кости, разделать на порционные куски и выложить на тарелки.
4. Раскатать из теста лепёшку толщиной примерно 6-7 мм, нарезать квадратами и ромбами чуть покрупнее спичечного коробка и поместить в кипящий бульон. Варить до готовности 3-5 минут, вынуть шумовкой и разместить на тарелках с мясом.
5. Подавать блюдо на стол горячим, бульон наливают в отдельные глубокие пиалы.

Мясо и тесто можно посыпать мелко нарезанной зеленью, обязательно на стол в небольших пиалах подаются различные соусы. Например, сметанным: стакан густой сметаны взбить в миксере с пятью крупными зубчиками чеснока и зеленью, приправив солью и перцем по вкусу.

Слоёный хинкал

Кукурузный слоеный хинкал называют даргинским, готовится он точно также, как и предыдущий, единственное отличие — в приготовлении теста. Количество кукурузной муки в слоёном тесте не может превышать трети от пшеничной.

Для приготовления потребуется:

• 100 г кукурузной муки;
• 400 г пшеничной муки;
• чайная ложка сухих дрожжей быстрых;
• яйцо;
• чайная ложка соли;
• стакан тёплого молока.

Все компоненты выкладывают в глубокую чашку и тщательно вымешивают тесто. Накрывают тесто пищевой плёнкой и дают постоять в тёплом месте минут двадцать. После этого делят на четыре части, раскатывают каждую в максимально тонкий пласт, смазывают растительным маслом, смешанным с тремя зубчиками раздавленного чеснока, и скатывают в плотный рулет.

Острым ножом нарезают улитки толщиной 5-7мм, отваривают в мясном бульоне или пароварке.

Особенности подачи ко столу

Мясные кукурузные хинкали подают к столу на блюде, перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью, в отдельных пиалах выставляют на стол соусы: томатный или сметанный. Творожные хинкали приправляют сливочным маслом или сладким соусом.

Следует помнить, что все компоненты мясного хинкала следует подавать на стол горячими: и мясо, и хинкалины, и бульон. Хозяйке требуется некоторая изворотливость расторопность, чтобы мясо не успело остыть, пока варится тесто. Холодными на стол подаются только различные соусы. Приятного аппетита!