В кулинарном мире существуют два понятия, отличающиеся в написании числом, единственным или множественным: кукурузные хинкали и кукурузный хинкал. Как ни странно, но именно число обозначает совершенно разные блюда, и даже не просто разные, но и относящиеся к кухне разных народов. Кукурузные хинкали готовят в Грузии, а кукурузный хинкал — блюдо дагестанской кухни, постепенно перекочевавшее на стол других кавказских народов.
Общее у хинкали и хинкала только основа — мясо и тесто, но готовятся они абсолютно по-разному.
В нашей статье мы попробуем объединить разное и рассказать подробно, как правильно приготовить кукурузные хинкали по-грузински и как справиться с дагестанским хинкалом.
Основные ингредиенты
Хинкали или хинкал из кукурузной муки, в зависимости от рецепта, требуют наличия на кухне следующих продуктов:
- Мясо — баранина, говядина, конина, курица.
- Кукурузная и пшеничная мука. Их смешивают для придания тесту эластичности.
- Соль.
- Сахар.
- Вода, сыворотка, кефир, молоко.
- Сода.
- Масло.
- Специи.
- Зелень.
- Для не мясной начинки — творог, сыр, тыква.
Поэтапный процесс приготовления
Сначала рассмотрим, как приготовить грузинские хинкали, обычно их варят на пару в манто- или пароварке, но можно и просто отварить в подсоленной воде, как пельмени.
Грузинские кукурузные хинкали на кефире с бараниной на пару
Традиционно блюдо готовилось с бараниной, однако современные рецепты допускают использование для начинки творога и тыквы с сыром.
Для приготовления хинкали на пару потребуются:
- два стакана с горкой кукурузной муки;
- стакан с горкой пшеничной муки;
- стакан кефира;
- 300-500 г мякоти баранины;
- небольшой кусочек курдючного сала;
- головка лука;
- щепотка соды;
- чёрный перец;
- соль по вкусу;
- яйцо;
- зелень.
Поэтапно нам нужно сделать следующее:
- Соединить в глубокой чашке кефир с содой и солью, добавить яйцо, тщательно перемешать и замесить крутое тесто.
- Курдюк порезать мелкими кусочками и слегка обжарить. Добавить мелко порезанный лук и пассеровать пару минут. Остудить до тёплого, смешать с фаршем из баранины, добавить по вкусу перец и соль, немного мелко нарезанной кинзы, тщательно перемешать.
- Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в лепешки. Выложить на них фарш и защипнуть любым удобным способом.
- Варить в пароварке 30-40 минут или в подсоленной воде 8-10 минут после всплытия.
Мясную начинку можно заменить творожной, смешав пачку творога с яйцом и небольшим количеством сахара. Сладкие хинкали приправляют растопленным сливочным маслом.
А можно творожную начинку сделать несладкой: смешать творог с зеленью и сыром, тогда в качестве приправы используют чесночный соус.
Дагестанский или кукурузный хинкал на воде
Мясо может быть использовано любое: говядина, свинина, конина. Если в мясе много костей, то для приготовления берётся двойное количество.
Бульон на мясе с костями получается более насыщенным и вкусным.
Для приготовления потребуются:
- стакан муки кукурузной;
- полтора стакана муки пшеничной;
- соль;
- вода;
- килограмм мяса;
- специи;
- луковица;
- небольшая морковь.
Поэтапно следует сделать следующее:
- Тщательно промыть кусок мяса, выложить его в большую кастрюлю, поставить на огонь и залить водой в количестве около трёх литров. После закипания снять пену, убавить огонь, чтобы в кастрюле неспешно побулькивало. Варить не менее трёх часов. За полчаса до окончания варки добавить нашинкованные крупно лук и морковь, посолить и поперчить по вкусу.
- В глубокую чашку налить примерно стакан воды и половину чайной ложки соли, замесить тесто, постепенно подсыпая муку. Завернуть тесто в полиэтилен и положить в холодильник до окончания варки мяса, так оно станет эластичным и хинкалины (кусочки теста для хинкала) будет легко сформировать.
- Вынуть мясо из бульона и тщательно выбрать из него кости, разделать на порционные куски и выложить на тарелки.
- Раскатать из теста лепёшку толщиной примерно 6-7 мм, нарезать квадратами и ромбами чуть покрупнее спичечного коробка и поместить в кипящий бульон. Варить до готовности 3-5 минут, вынуть шумовкой и разместить на тарелках с мясом.
- Подавать блюдо на стол горячим, бульон наливают в отдельные глубокие пиалы.
Мясо и тесто можно посыпать мелко нарезанной зеленью, обязательно на стол в небольших пиалах подаются различные соусы. Например, сметанным: стакан густой сметаны взбить в миксере с пятью крупными зубчиками чеснока и зеленью, приправив солью и перцем по вкусу.
Слоёный хинкал
Кукурузный слоеный хинкал называют даргинским, готовится он точно также, как и предыдущий, единственное отличие — в приготовлении теста. Количество кукурузной муки в слоёном тесте не может превышать трети от пшеничной.
Для приготовления потребуется:
- 100 г кукурузной муки;
- 400 г пшеничной муки;
- чайная ложка сухих дрожжей быстрых;
- яйцо;
- чайная ложка соли;
- стакан тёплого молока.
Все компоненты выкладывают в глубокую чашку и тщательно вымешивают тесто. Накрывают тесто пищевой плёнкой и дают постоять в тёплом месте минут двадцать. После этого делят на четыре части, раскатывают каждую в максимально тонкий пласт, смазывают растительным маслом, смешанным с тремя зубчиками раздавленного чеснока, и скатывают в плотный рулет.
Острым ножом нарезают улитки толщиной 5-7мм, отваривают в мясном бульоне или пароварке.
Особенности подачи ко столу
Мясные кукурузные хинкали подают к столу на блюде, перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью, в отдельных пиалах выставляют на стол соусы: томатный или сметанный. Творожные хинкали приправляют сливочным маслом или сладким соусом.
Следует помнить, что все компоненты мясного хинкала следует подавать на стол горячими: и мясо, и хинкалины, и бульон. Хозяйке требуется некоторая изворотливость расторопность, чтобы мясо не успело остыть, пока варится тесто. Холодными на стол подаются только различные соусы. Приятного аппетита!
Однажды подала хинкали в холодном виде, мне сделали замечание и больше я так не делала)